山梨酸在葡萄酒中的使用

在生产甜葡萄酒时，山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫
的协同作用下才会发挥更大的作用。在国家标准中允许使用山梨酸，但在使用过程中应注意
标准的最高限量，不要超标。同时，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的关系，从而充分发
挥山梨酸的防腐作用。
　山梨酸是一种不饱和脂肪酸，无毒性，能被人体完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是
一种稳定的真菌抑制剂；它能够抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔绝空气时抑制效率更高；它
能抑制酵母的糖发酵能力而不杀死它们。国家标准

GB15037-2006《葡萄酒》中规定最大允许

量为

200mg/L，各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是，

有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒，因此，在生产出口产品时一定要注意并了
解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们
在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。笔者现按照标准规定的山梨酸的用量，
换算成山梨酸钾的使用剂量，将在葡华夏酒报

:邮发代号 23 转摘于中国华 夏 酒 报文章来源：

cnwinenews.com 中国酒业风向标酒业新闻网-189 当地邮局可订阅萄酒已经过除菌过滤后，
山梨酸或山梨酸钾的建议使用剂量按酒度的不同要求列下表，供同行们使用时参考。
　请注意，不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发
酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。当山梨酸消失时，细菌污
染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成
乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意
的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。
　山梨酸在水中的溶解度不很大，它的较易溶形式是山梨酸钾。

270g/L 的山梨酸钾溶液中

含有

200g/L 山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低，往葡萄酒中添加时必须小心，要缓慢添加，

强烈搅拌，使用循环泵充分混合均匀。在下述条件中，山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的
活化：
　

1.根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。

　

2.被处理的葡萄酒已经仔细澄清过，做过有效的除菌过滤。

　

3.与酒的混合迅速而完全。

　

4.处理后，酒中的游离二氧化硫含量一般在 60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和细菌生长。