桑椹红酒颜色稳定性研究

摘要：
      桑椹发酵酒中的颜色主要来自于桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质。桑椹色素主要是
矢车菊素

—3—葡萄糖苷（C3G）和矢车菊素—3—芸香糖苷（C3R）。PH 值越低越能保持

红酒颜色的稳定性，越能保持红色素的鲜艳性，红色素保护越好。添加适量的

SO2 参与发

酵，可增强发酵酒的色度。初始

SO2<100mg/L 时发酵酒色调会随 SO2 量增加而有所降低，

对保持果酒颜色红色调有帮助。当

SO2>120mg/L 时，发酵酒的色度会随 SO2 量的增加而降

低，甚至会破坏红色素。当添加

SO2=0～70mg/L 时对陈酿酒的色度有所提高，色调有所降

低，对色素有保护作用。

SO2>120mg/L 时对陈酿酒的色度色调值有负面作用，陈酿阶段发

酵酒，

SO2 含量应控制 0.0～80.0mg/L。在发酵中，未发现补充适量酿酒单宁可以稳定发酵

酒颜色的趋势与效果，桑椹酒颜色不稳定性主要是桑椹色素改变的缘故。桑椹发酵酒的贮藏，
随着时间推移，温度越高，颜色变暗越严重，色度色调值逐渐升高，理想酒窖温度选择在
10～15

℃。发酵酒在常温下的日照，随着日照时间的延长，色度色调值都在升高，由鲜亮

逐渐转为呆板的棕红、棕褐暗色，说明桑椹发酵酒颜色对光不稳定。不同型号酵母颜色呈现
差异明显，酵母

D254 的原酒呈色最深，其次是 RA17，颜色最浅的是 RC212。添加蔗糖、蜂

蜜参与桑椹汁发酵都能提高发酵酒的色度，特别是蜂蜜提高色度显著。

 酶会影响发酵酒颜

色的色度、稳定性，酶的存在使花青素、多酚物质变色和发生浑浊沉淀，采取对果汁的高温
瞬时杀菌灭酶是提高发酵酒颜色稳定性的有效方法之一。
关键词：桑椹酒，颜色，稳定性。
前言
      桑椹又名桑果，桑枣，椹子等，属桑科(Moraceae)桑属（Moruse）桑树果熟期为每年的
4～6 月份，果实长 2～5cm，大多数品种桑椹成熟后为红色或紫黑色。长椭圆形，酸甜多汁，
清香爽口，风味独特。桑椹富含花青素，是葡萄含量的

5 倍以上，含有多种天然抗氧化剂：

维生素类，类黄酮，白藜芦醇，多酚物质等。含有人体必需

17 中氨基酸及人体有益的矿物

质

Fe,Mg,Ca,Zn,Se 等。

      桑果已被国家卫生部列入“药食同源”的名单，被医学专家称为“二十一世纪最佳营养保
健饮料

”。正因为桑椹极富营养又具有保健作用，是人类不可多得的宝贵资源，目前，市场

已经开发出了桑椹果汁饮料、桑椹酒、桑椹酱、桑椹膏、桑椹醋、桑椹红色素、桑椹固体饮料等。
      天宫庄园自 2001 年起开始涉足桑椹果深加工，桑椹种植基地发展至今已有上万亩，每
年收购桑果

6～7 千吨，是全国最大的桑果酒生产基地。桑果酒含有葡萄酒中几乎所有营养

成分，但桑椹酒工业化生产工艺跟葡萄酒比，还有相当距离，存在许多问题。当前国内各类
果酒生产尚属起步阶段，工艺技术还不成熟，多按照葡萄酒生产工艺进行生产。桑椹不是葡
萄，照搬葡萄酒工艺是行不通的。由于各种水果都有不同特点，因此它们的酿造工艺以及产
品风格也应各具特色，本文针对桑椹酒颜色稳定性做了一定的研究，对产品质量的提高与
工艺优化起到了很好作用。
桑椹发酵酒中的颜色主要来自于桑椹中的花青素、单宁、类黄酮等物质。
      花青素（Anthocyanins）又称花色素，在植物中主要以花色苷（配糖体）存在，是植物
花和果实中一种主要呈色物质。现代医学研究证明，花青素对人体有多种医疗保健作用，人
体每天从饮食中摄入的花青素，最高达

200mg，比任何一种黄酮类化合物都高，目前可用

于提取花青素的主要原料有蓝莓、桑椹、葡萄皮、黑加仑、紫玉米、紫甘蓝、紫心红薯等。
      花青素的母核是花色素苷元。食品中常见的花色苷有 6 种，分别是矢车菊素，天竺葵素，
飞燕草素，芍药素，矮牵牛色素和锦葵色素，自然状态下游离的花色素苷元极为少见。与花
青素成苷的糖主要有葡萄糖、半乳糖，阿拉伯糖、木糖、鼠李糖和由这些单糖构成的均匀或不