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实验 5-32    葡萄酒的品评 

1    品评的基本原理 

品评是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉的过程，

是由化学或物理方面的“刺激”而来。

在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的
作用。品评过程中，训练学生在短时间内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确
的词语描述出来。 

2    葡萄酒品评的步骤 

（1）观色 
主要观察葡萄酒的色泽和澄清度。白葡萄酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟

后的禾杆黄、深金黄色。红葡萄酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、
橙红。葡萄酒澄清度不高，表明该葡萄酒受到了细菌污染或发生了非生物混浊，从而可以判断
它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺
乏亮度是象征其味道也可能呈现单调，因酒的亮度是由其酸和品质所构成的。 

（2）闻香 

闻香是嗅酒的香气是否协调、完美，酒香是葡萄酒本身必须具备的典型物质。第一次先

闻静止状态的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气；第二次闻香前，先晃动酒杯，促
使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、
复杂；第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转
动。这样可加强葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等使人不愉快的气味的释
放。 

品酒时，白葡萄酒品香温度最好在 14 ℃摄氏度以下，红葡萄酒温度稍高，但不得超过

20  ℃，由于葡萄酒香气极为复杂，所以闻香时主要是注意酒的果香和酒香两种。 

（3）品味 
以口感品尝酒体的滋味，也是对葡萄酒质量的直接检验。品味时，啜上一口葡萄酒，含在

口中不要急着马上吞下去，

用舌头在口腔里快速搅动，

让整个口腔的上、

下颚充分与酒液接触，

去体味其口感或酒体。 

 

3    品评的原则 

从品评原则来说，葡萄酒应分类别、类型来进行评比，遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒，

从低度到高度的原则。品评人员应具备一定的葡萄酒的基础知识，以帮助品评。 

4    品评的地点要求