传统生料酿酒技术和火速生料酿酒技术比较

统生料酿酒技术
一、操作方法
1、容器消毒。
①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；
② 蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置 24-48 小时后用清水冲洗干净；
③ 开水消毒。
2、生料酿造。将粮食粉碎 40 目以上（大米无需粉碎），按 100 公斤粮食直接加温水（23-
36

℃）250-300 公斤，加入酒曲 0.7 公斤，搅匀。

3、发酵期的长短取决于温度的高低，室温 19-25

℃时，发酵期 12-16 天，室温 25-36℃时，

发酵期

10-12 天。

4、将原料、酒曲与水搅匀后，加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。
5、入缸发酵后，前 5 天每天搅拌 1 次，5 天后每 2-3 天搅拌 1 次，搅拌一定要抄底，不留死
角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来，前后只需搅拌

8 次。待酒液由米

汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。
二、注意事项
1、加入酒曲时温度要求：
① 夏天缸内水温 25-30℃，冬天 30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，
以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。
② 发酵温度：最佳发酵温度 25-35℃，低于 20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉（用管
道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。
2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，
略有回甜。
3、为提高酒质，将酒头（100 公斤粮食接酒头 1 公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸
馏。
4、厌氧发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低
出酒率。
5、粮食混合发酵：
① 玉米 40%，高粱 25%，小麦 35%；
② 大米 60%，高粱 15%，玉米 25%，酒质会更好。
6、发酵过程。
发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。
发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。
发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。
进入发酵完毕期即可蒸馏。
火速科技生料酿酒技术
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