关于葡萄酒的相关品评知识

均衡的葡萄酒感觉是什么

? 

　　品味葡萄酒时，我们经常探讨这瓶酒的口感与香气是否

“均衡”，或单宁与酸度是否“均

衡

”，葡萄酒的均衡度是其品质好坏的指标之一，但是，香气的均衡很难以人的感官来理解，

现今也难以做科学分析。口感的均衡较容易直接感受，却也相当复杂。

Professor Emile 

Peynaud(1912-2004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品酒科学的角度探讨了这个问题。
转录如下：

 

　　

1、 口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受，

特别值得注意的是酒精的味觉作用。

 

　　

2、 干白口感的平衡：对于干白而言，几乎没有残留糖分，因此所感受到的甜味主要来

自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。

 

　　

3、 而对于甜白酒而言，残留糖分固然带来了糖的甜味，但仍需足够酒精带来温暖与活

力，以一般德国

Riesling 白酒为例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精

度的条件下作出饱满圆润的口感，应是相当难度的佳酿。这一点，以德国的

TBA 表现最为

突出。然而，甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡，例如

Sauternes 甜白酒一般酸

度也允许较高，当高甜度，高酸度，高酒精度的

Sauternes 甜白酒做到平衡时，其口感滋味

非常丰富甜美，实在是人间难得的佳酿。

 

　　

4、 干红口感的平衡：多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉，红酒的整

体口感比白酒复杂许多。值得注意的是，较少的单宁允许较高的酸度，酸度与单宁有相互加
强的作用，高酸度会使含高单宁的酒显得更加艰涩，高单宁的酒，例如波尔多左岸的，需
要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。

  

法国葡萄酒饮用时的最佳温度

 

　　红葡萄酒－室温，约

18 摄氏度左右 

　　一般的红葡萄酒，应该在饮用前

1－2 小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。 对于

比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约

1 小时。 

　　

 白葡萄酒－10 至 12 摄氏度左右 

　　对于酒龄高于

5 年的白葡萄酒可以在低 1－2 摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒

冰镇一下，一般在冰箱中要冰

2 小时左右。 

　　

 香槟酒 (气泡葡萄酒) －8 至 10 摄氏度左右 

　　喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰

3 小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚 2 倍。