酿酒科技

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收稿日期：

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= 本文为四川省增补评酒委员培训班上的讲稿。

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白酒勾兑调味的技术关键

李大和

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川

成都

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）

摘

要： 勾兑工作非常重要，通过勾兑，可扬长避短，统一酒质，使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件：（

8

）具有

一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。（

5

）勾兑员应具有较强的评酒水平，并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味

特征，善于分析其共同点，并找出其特殊性。（

7

）各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在

于：首先，勾兑人员应准确掌握基础酒和调味酒的特点，使之合理搭配，勾调出高质量的酒。其次，勾兑人员也应熟悉市

场，了解市场变化和消费者的口味，根据市场需要，进行酒体设计。（丹妮）

关键词： 白酒； 勾兑； 技术关键； 香气成分； 风味特征

中图分类号：

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文献标识码：

A

文章编号：

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我国传统白酒的生产基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种

微生物共酵，尽管采用的原料、酿酒、制曲工艺大致相同，但影响质

量的因素众多，因此每个发酵容器 （缸 、池 、罐 、窖 等 ）所 产 的 酒 ，酒

质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖，不同轮次蒸馏出来的酒

也 差 异 甚 大 ；清 香 型 、浓 香 型 及 其 他 香 型 的 酒 ，不 同 季 节 、不 同 班

组、不同发酵容器生产的酒，质量各异。如果不经勾兑，每坛酒分别

包装出厂，酒质不可能相 同 ，质 量 各 异 ，很 难 保 持 其 特 有 的 风 格 质

量。因此，通过勾兑才能统一酒质、标准，使每批出厂的酒，做到质

量基本一致，使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上，也就是

“弥补缺陷，发扬长处，取长补短”，使酒质更加完美。

新型白酒，其原料主 要 是 食 用 酒 精 ，酸 、酯 、醇 、醛 等 风 味 物 质

含量甚微，加浆降度后口 味 单 调 、淡 薄 ，与 我 国 传 统 白 酒 口 味 差 距

甚大，必须补充风味物质。所以，勾兑调味就显得更加重要。

8

勾兑调味技术的发展

白酒的勾兑，原 来 叫 “掺 兑 ”、“扯 兑 ”，许 多 名 优 酒 厂 早 就 运 用

此项技术，并世代相传，不断改进。

浓香型酒厂 （如泸州老窖酒厂）传统的坛内勾兑法是以麻坛

（土坛）为容器，各种容量不等的竹提为工具，竹提的容量有

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，

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，

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，

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，

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等，一坛一坛地进行勾兑。选择一坛

（或几坛组合而成）基本 具 备 本 厂 产 品 风 格 的 基 酒 ，用 竹 提 舀 入 能

弥补其不足的另外几坛酒，混匀后品尝，使能基本达到本厂产品的

标准，这是勾兑技术的雏形。目前一些小厂或初学勾兑者仍采用此

法。随着生产销售量的扩大，逐坛勾兑法又变成两坛或多坛勾兑。

所谓多坛勾兑，就是根据尝评结果，选用几坛能相互弥补各自缺

陷、发挥各自长处的酒进行勾兑。如

8

号坛酒香好醇差，

5

号坛酒醇

好香差，

7

号坛酒风格好而稍带杂味，

<

号坛酒陈味好而香略差。

<

坛

酒进行勾兑，其用量比例，可从等量开始（也可用对分法，把多因素

变成单因素来进行）。选用

8

号坛酒

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，

5

号坛酒

566 *,

，

7

号坛酒

55? *,

，

<

号坛酒

5<6 *,

。

<

坛酒勾兑时，第

8

次用量比例为：

8

号

85?

,

，

5

号

866 ,

，

7

号

885;? ,

，

<

号

856 ,

，混匀尝评，若带杂味，说明

7

号用

量过大，应减少用量。按 对 分 法 进 行 第

5

次 勾 兑 ，其 比 例 改 为 ：

8

号

85? ,

，

5

号

866 ,

，

7

号

?@ ,

，

<

号

856 ,

，混匀再尝，杂味消失，则按对分

法 加

7

号 酒 用 量 至

B< ,

，其 余

7

坛 酒 比 例 不 变 ，混 匀 尝 评 ，若 稍 有 杂

味，说明

7

号酒用量偏大，应同样用对分法减少，进行第

<

次勾兑。若

尝后杂味消失，酒质完美，就不再勾兑了。若酒质不能达到要求，则

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