酱香白酒品质的决定要素

为什么采用和茅台酒一样的生产工艺和原料，出了茅台镇却酿造不出同样品质的酱香型

白酒来？为什么同样是在茅台镇，酿造出的酱香型白酒品质不一样？是什么决定了酱香白酒

的品质呢？

我们知道，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要

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素。端午踩曲，重阳下沙 成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺，充分说明了 曲

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和 沙 在酱香白酒酿造过程中的重要性。这里面说的 曲 指的就是酿酒用的酒曲， 沙 指的是

 

红粱即茅台镇本地高粱。

酱香白酒品质与酒曲的关系

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研

究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。

酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质

在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲

本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。

酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。