酿酒的详细流程

1 制曲 

    1.1 大曲的生产工艺流程 

    1.1.1 概述 

    酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 

    我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。

它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下

微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。

 

    大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进

行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再

    1.2.2.5 贮曲 

    成曲出房后，放在通风干燥出贮存 3 个月之后方可用于生产。 

    1.2.2.6 成曲质量指标同上。

    2 酿酒

    2.1 浓香型大曲酒生产工艺

     2.1.1 浓香型大曲酒生产原料

    2.1.1.1 概述

     浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大

麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙

” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本

设计的原料选择也是这五种谷物。

    2.1.1.2 对原料的质量要求

    高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

    小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

    大米、糯米：优质。

    玉米：优质，且为脱脂玉米。

    稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。

    2.1.1.3 酿酒原料的配比（百分比）

     参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：

     高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。

    2.1.1.4 粮糠比

     稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一

定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程

中升温的作用。

    稻壳用量为粮粉用量的 17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。

    2.1.2 浓香型大曲酒生产工艺流程

     2.1.2.1 概述

    浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边

出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称

“续糟发酵”。所使用的母糟称之

为

“万年糟”。

    2.1.2.2 工艺的选择

    参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：

    原料→粉碎→原料粉