收稿日期：2008－11－25
作者简介：谢善慈（1985-），女，研究方向：生态食品与生物技术。

浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探

谢善慈

1

，李 璐

2

，陈泽军

3

，周瑞平

3

，杨 瑞

1

(1.

四川大学轻纺与食品学院，四川

成都

610065

；

2.

贵州大学生命科学院，

贵州

贵阳

550025

；

3.

四川叙府酒业有限公司，四川

宜宾

644003)

摘 要： 快速而准确地分离糟醅中的各种微生物是进行浓香型白酒发酵机理研究的关键所在。主要从微生物分
离的方式、稀释梯度的选择、抗生素的添加等方面介绍了快速分离白酒糟醅中好氧细菌、酵母和霉菌的方法。
关键词： 微生物； 糟醅； 分离； 白酒
中图分类号

：

TS261.1；

Q93-3

；

TS262.3

；

TS261.4

文献标识码

：

A

文章编号

：

1001－9286

（

2009

）

01－0055－03

Investigation on the Separation of Microbes in Luzhou-flavor Fermented

Grains and Luzhou-flavor Distiller's Grains

XIE Shan-ci

1

, LI Lu

2

, CHEN Ze-jun

3

, ZHOU Rui-ping

3

and YANG Rui

1

(1.College of Light Industry and Food Science, Sichuan University, 610065; 2. College of Llife science,

Guizhou University, 550025; 3. Sichuan Xufu Wine Industry Co.Ltd., Yubin, Sichuan 644003, China)

Abstract: Rapid and accurate separation of various microbes in fermented grains and distiller's grains is the key step for the research on the fer-

mentation mechanism of Luzhou-flavor liquor. In this paper, the rapid separation methods of aerobic bacteria, yeast and mildew in distiller's

grains and fermented grains were introduced from the aspects of the separation modes of microbes, the selection of dilution ratio, and the addi-

tion of antibiotic etc.

Key words: microbes; fermented grains; separation; liquor

中国浓香型白酒的发酵过程实际上是各类微生物

的代谢消长过程，伴随着酒醅中各种物质形态的不断产
生和消失，最终形成了与众不同的成分和风味特征。 为
了进一步了解和掌握白酒酿造过程中各类微生物的演
变规律，深入探讨窖池发酵机理和物质变化规律与产品
质量之间的关系，以利于更好地指导白酒生产，首先需
要掌握快速而准确的微生物分离方法。 目前对糟醅微生
物分离的研究， 不同的报道所采用的方法不尽相同，如
熊昌绪

[1]

分离霉菌和酵母所采用的培养基与张文学

[2]

等

人报道的就有所不同。 现有报道中没有涉及到建立一套
系统的、简便快速分离糟醅中微生物的方法。 使得分析
出来的数据更具有对比性，更有利于开展进一步的糟醅
微生物的研究。 本研究主要从细菌、酵母和霉菌等

3

大

类微生物的分离方式、稀释梯度的选择以及抗生素的添
加等方面介绍了适用于白酒糟醅微生物的快速分离方
法。

1

材料与方法

1.1

样品采集

[3]

入窖的酒醅在摊凉完毕后，从堆的四周及中间采集

10～15 g

原始样。 出窖的酒醅分上、 中下各层的

3～4

处，采集

10～15 g

原始样。 出窖、入窖样采集后，分别混

合， 以四分法缩分后取

5 g

试样装于有磨口的广口瓶

中，样品采集后立刻进行分离。

1.2

培养基

[4]

霉菌：淀粉培养基

＋

链霉素。

酵母：

YPD＋

链霉素。

细菌：牛肉膏蛋白胨。

1.3

方法

1.3.1

分离方法

稀释度的选择：分别取

5 g

的酒醅样品，置于

45 mL

无菌水中，常温

200 r/min

充分振荡

30 min

。

吸取

1 mL

加入

9 mL

无菌水中，配制成

10

-1

的菌悬液。 依次类推，

逐级稀释为

10

-2

、

10

-3

。

分别取

0.2 mL

菌悬液分别涂布于

制好的淀粉培养基平板和

YPD

平板上， 细菌采用混合

倒平板以及涂布的方式。 在适宜的温度下培养（霉菌于

30 ℃

培养，细菌于

35 ℃

培养，酵母于

28 ℃

培养）一定

的 时 间 并 观 察 计 数 。 每 个 平 板 的 菌 落 数 量 应 保 持 在

30～300

个为有效平板

[4]

。

根据菌落的数量调整适合的

酿酒科技 2009

年第

1

期（总第

175

期）·

LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY

2009 No．1(Tol．175)

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