浅析酱香型工艺前三轮次酒的处理

酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次

投粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三
轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量
很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后

“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的插

沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等高级醇的含
量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。

　　

1 前三轮次酱酒

    　在一个大的生产周期中，插沙酒高级醇的含量很高，可达到 10%（质量分数）左右。第
一次酒高级醇的含量在

15%（质量分数）左右，达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含

量在

1%

—2%（质量分数）。除第一次酒工艺外，随着工艺的进行和取酒次数的增加，高级

醇的生成量依次减少，到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。

    　插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味
带酸。酒体的总酸特别高，达到

2.5 以上。出酒率为 1%左右（按粮食比例计算），现阶段这

些插沙酒几乎没有利用价值。

    　一次酒几乎无酱香，生沙香突出，生粮味、麻味、涩味、苦味较重，微带辣味，后味带酸。
一次酒出酒率在

3%左右（按粮食比例计算），利用价值低。由于正丙醇含量过高，调酒过

程中能使用的量极少。

    　二次酒微带酱香，生粮味明显，麻味重、涩味较重、后味带酸。二次酒出酒率在 3%

—5%

（按粮食比例计算）

 。由于正丙醇含量很高，调酒过程中能使用的量很少。

    　每个大生产周期中前期酱酒的产量占整个投入粮食的比例为 7%

—9%，占一个大生产

周期的总出酒量的比例为

11%

—15% 。例如一个年产酱酒 350 千升的车间，每个大生产周期

中要产出质量差的前三轮次酱酒

40 千升

—50 千升。

    　一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒，但是勾兑调味的作用效果显著，尤其在于
调整酱酒的酸度、调整口感等方面。少量添加一二次酒的酱香型白酒，存放之后酒的陈化效
果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醇类物质含量过高，使用量必须严格控制。

　

  2 高级醇类的来源