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酿酒科技

２００８｛｛ｉ笫８期（总第１７０期）－ｕＱｕｏＲ—ＭＬＡＩⅡＮＧｓｃＩＥＮｃＥ＆ＴＥｃＨＮｏＩＤＧＹ

２００８

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一

提高原洒质量的技术措施（下）

李大和，李国红

（四川成都ｍ汀柳城大道婀段７５号金桂花同，四川

温江

６１１１３０）

摘要：

四川得天独厚的自然条件、地域优势、老窖老糟、传统技艺是生产浓香型原酒无法复制的条件，但要生产

高质量的原酒还应在曲药、窖泥、工艺操作、贮存等方面狠下功夫，才能使川酒的特色淋漓尽致的发挥。

关键词：

原酒质量；

曲药；窖池；

工艺操作；

贮存

中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４

文献标识码：Ａ

文章编号：ｌ００１—９２８６（２００８）０８一００５４—０７

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３工艺操作

工艺操作是为酿酒功能菌提供良好的生存条件，为

其繁殖、活动、代谢提供良好的环境，是曲药、窖泥充分

发挥作用的保证，使能更好的产酒、产香。

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３．１原料及配比

．，

酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱、大米、糯米、

玉米、小麦等，２０世纪８０年代以前，除“五粮液”、“剑南

春”等少数几个厂采用多粮酿酒外，多是单粮（高粱）酿

造。“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、大麦产酒

冲”。说明不同原料酿酒，有不同的风格特点。为了发挥

各种酿酒原料的优势．不少酒厂亦从“单粮”改为“多

粮”。然而，虽然都采用“多粮酿造”，但因配比、地域、微

生物区系、工艺、勾兑等的差异，名酒又具自已独特的风

格。

３．２传统工艺操作之精髓【刀

浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林

中独树一帜．以ＪＩＩ酒泸州老窖、五粮液为代表的浓香型

大曲酒酿造，千百年来，世代相传，积累了丰富的经验，

其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵、母糟润粮、

熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、高

温量水、适量用曲、低温人窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加醅

减糠、回酒发酵、封窖发酵、开窖鉴定等都是传世之作。

内涵丰富，道理深刻。２０世纪５０年代泸州的写实和６０

年代泸州、五粮液的查定总结，对许多行之有效的传统

操作进行了初步系统的阐述，使这些传统工艺之精髓在

全国得以普及和推广，并不断创新。为使读者对传统工

艺操作精髓有更深的理解．并应用到生产实践中．下面

再次进行扼要阐述。

３．２．１混蒸续糟发酵法

“清蒸清糙”、“清蒸混糙”、“混蒸混糙”是白酒酿

造的３个重要配料工艺。“清蒸清糙”是醅子和糙子严

格分开，不能混杂，一清到底，主要用于清香型白酒生

产。“清蒸混糙”，是酒醅先清蒸，后配料，粮食与配醅混

合发酵，川法小曲酒和某些清香型大曲酒用此工艺。“清

蒸混糙”是粮食与配醅混合后，一边蒸酒一边蒸粮。出

甑后经冷却、加曲，混糙发酵浓香型大曲酒生产采用

“混蒸混糙、续糟发酵法”工艺，因酒醅连续循环使用故

称“万年糟”。“混蒸混烧”是将粮粉与酒醅混合，粮粉可

从酒醅中吸取水分和有机酸．为粮食糊化提供有利条

件．同时可将“饭香”带入酒中，增加酒的“回甜”。续糟发

酵。可提高出酒率：“万年糟”有利于生香前体物质的积

聚。对提高酒质作用甚大。

３．２．２母糟润粮

在蒸酒蒸粮前，用钉耙在堆糟坝挖出约够ｌ甑的母

糟．或从窖内取出约够ｌ甑的母糟，堆于靠近甑边的晾

堂上。倒入粮粉．随即拌和２次。要求拌散、和匀，消灭灰

包、疙瘩。和毕，撒上定量的熟糠，将糟子盖好。此一操

作、堆积过程称为“润料”。上甑前ｌＯ～１５ｍｉｎ进行第二

收稿臼蓊五丽ｉ面ｉ西

作者简介：李大和（１９４ｌ一），男，广东中山人，大学，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研１：作４０余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比

率的研究”等１０余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲洒生产问答》等多部著作，发表论文近１００篇。

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