酿酒科技 2011
年第
1
期（总第
199
期）·
LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2011 No．1(Tol．199)
基金项目：
四川省教育厅重点项目（082A001）, 四川省科技厅支撑计划项目（2010NZ0029）,四川省属高校白酒关键技术创新团队建设计划资助。
收稿日期：2010－11－11
作者简介：蒲岚（1973-）, 四川自贡人, 工程师。
通讯作者：冯学愚（1964-）, 四川宜宾人。
浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究
蒲
岚
1
，
李 璐
2
，
谢善慈
1
，
游 玲
1
，沈亮亮
3
，冯学愚
1
，邱树毅
2
，许德富
4
，倪
斌
4
，税梁扬
4
（
1.
宜宾学院生命科学与食品工程学院，发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川
宜宾
644007
；
2.
贵州大学生命科学学院，
贵州大学化学与化工学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州
贵阳
550025
；
3.
四川理工学院材料与化工学院，
四川
自贡
643000
；
4.
泸州老窖集团公司，四川
泸州
646000
）
摘 要： 研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监
测，发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限，随着窖池主导菌群, 或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。
同时，不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异；
单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数
法测定好氧细菌数量，
不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。
关键词： 浓香型白酒； 糟醅； 典型微生物数量
中图分类号
：
TS262.31
；
TS261.4
；
Q93-3
文献标识码
：
A
文章编号
：
1001－9286
（
2011
）
01－0017－03
Study on the Change Trend of Microbes in Fermented Grains in
Luzhou-flavor Liquor Pits
PU Lan
1
,LI Lu
2
, XIE Shan-ci
1
, YOU Ling
1
, SHEN Liang-liang
3
, FENG Xue-yu
2
,
QIU Shu-yi
2
, XU De-fu
4
, NI Bin
4
and SHUI Liang-yang
4
(1. College of Life Science and Food Engineering, Key Lab of Fermentation Resources and Application at Universities of Sichuan Province,
Yibin University, Yibin, Sichuan 644000; 2. College of Life Science,College of Chemical and Chemical Engineering, Engineering
Key Lab of Fermentation and Biopharmacy of Guizhou Province, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025;
3. College of Materials and Chemical Engineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong,
Sichuan 643000; 4. Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000, China)
Abstract: The dynamic change in the fermentation of Luzhou-flavor liquor dominated by typical microorganism population was investigated. The
monitoring of the quantity of typical microorganism population in pits indicated that there was no clear boundary between ethanol fermentation
and acid-producing & ester-producing fermentation and one transferred into another gradually with the change of dominant microorganism popu-
lation or microflora in pits. Meanwhile, there was certain difference in quantity change of typical microorganism population in pits for liquor-mak-
ing enterprises in different regions. Moreover, single use of beef extract peptone medium combined with spread plate count method to measure the
quantity of aerobic bacteria could not reflect the real status of aerobic bacteria in pits.
Key words: Luzhou-flavor liquor; fermented grains; quantity of typical microorganisms
浓香型白酒的糟醅微生物源于酿酒环境、 大曲、窖
泥， 在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化
过程，并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替
演变，生成不同的代谢产物。这个过程决定了浓香型白酒
特有的成分结构和风味特征。
浓香型白酒的生产受环境等自然因素影响特别大，
也与生产工艺和操作习惯有关。 除窖泥中厌氧菌群和兼
性厌氧菌群长期处于相对封闭的高酸、 厌氧的环境中相
对稳定外，更多的源于酿酒环境、大曲的微生物的变化有
随机性。
鉴于不同地理区域、不同生产季节、不同发酵阶段糟
醅中微生物区系有差异， 课题组在川南某厂开展了窖池
中糟醅微生物的变化趋势研究。 本试验采用平板计数方
法， 对发酵过程中糟醅微生物区系构成和数量动态变化
趋势作跟踪监测， 为浓香型白酒发酵机理的深入探讨提
供基础数据。
1
材料与方法
1.1
取样方式
17