葡萄酒的质量因素

葡萄酒的质量是葡萄酒的一种特性，它是表示葡萄酒优秀的程度。复杂性和协调性构

成了葡萄酒质量的主要属性。影响葡萄酒质量的因素有：品种及其与之相适应的生态条件、
酿酒工艺、陈酿条件等；对葡萄酒的质量进行评价是通过感官指标和理化指标来实现的；葡
萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过感官指标和理化指
标来实现的；葡萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过视
觉、嗅觉、味觉即感官分析来实现的；葡萄酒的感官分析可鉴别葡萄酒的品种、特性、产地，
葡萄酒是否掺假等。
　　

1 葡萄酒的质量 

　　

1.1 质量的概念

　　葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。
因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要
指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉
快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种
成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、
滋味、后味是稳定一致的。

 

　　

1.2 影响质量的因素 

　　葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及
相应的陈酿技术。影响质量的因素有：

 

　　

——品种及其适应性； 

　　

——适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）； 

　　

——原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比

例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况；

 　

　　

——酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式

等；

 

　　

——陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短

等。

 

　　

2 葡萄酒质量的评价

　　葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括
感官指标，理化指标
　　

2.1 感官指标

　　包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、
浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之
间的平衡性）；感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。

 

　　

2.2 理化指标

　　指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。

 

　　

3 葡萄酒的感官分析（品尝）

　　就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量，即
利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。葡萄酒的质量检定，单单
依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，是远远不够的，因为化学
分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标。无法表示酒的风味质量。只有通过
目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。