9．葡萄酒外观异常鉴定
酒类
颜色
外观
品尝
诊断
确诊方法
引起
混
浊
红白
变浅
白色沉淀，
CO2 释放
发酵气味，
CO2 刺口
在发酵
有活酵母含糖量分析
白
严重变浅
灰白色混浊少量沉淀
红
变巧克力色
混浊
金属气味氧化特征
氧化破败
OD520 OD420
白
牛奶咖啡色
红
变浅
细混浊，轻微混浊
正常
蛋白破败
水浴试验测定氮含量
引 起 混
浊 但 酒
澄 清
红白
正常
沉淀紧密，轻度
CO2 释放
轻微冒泡，发酵味，果
香
瓶内发酵
活酵母、糖、
SO2
白
金黄；光亮、牛奶、咖啡色沉淀，长期通气沉淀消失
金属刺激
铜破败
通气试验铜
红
灰玫瑰红色结晶沉淀
正常柔和
酒石酸氢钾
显微鉴定、钾、钙
白
奶油色结晶沉淀
红
正常略有瓦红色
砖红色沉淀
柔和正常
色素沉淀
显微鉴定酸性溶液
外 观 不
正常
红白
正常
沉淀，不规则悬浮颗粒
正常，略有颗粒感
脏酒
显微鉴定
红白
正常鲜艳
澄清，
CO2 气味
针刺感，乳酸味
苹乳发酵
显微鉴定苹果酸、乳酸
澄 清 但
有 悬 浮
物
红白
正常或加深
澄清、表面有白膜
发甜气味平淡
酒花病
显微鉴定
红白
正常
半透明白色沉淀
正常
漂浮的蜡粒
溶点
12. 葡萄酒主要味道异常鉴定：
酒类
颜色
外观
气味
品尝
诊断
确诊方法
红白
正常鲜艳
澄清
酸
酸，具醋的气味
酸败
显微鉴定挥发酸
红白
正常或加深
澄清
臭鸡蛋
难受的味（臭鸡蛋）
硫化氢气味
硫酸铜鉴定
红
正常或加深
澄清
老鸛草
似老鸛草气味
山梨酸使用不当
山梨酸
白
严重变浅
澄清
硫味
二氧化硫
二氧化硫
二氧化硫
红白
正常或红，正常金黄
澄清
腐烂味、碘味
甜、厚、水果、碘
腐烂味
红白
正常
正常
石油
石油
石油
红白
正常
正常
木塞
木塞
木塞味
红白
正常
正常
霉
霉
霉味
红白
正常至棕黄色
澄清
木味
似湿橡木味，略苦
木味
红白
正常
澄清
狐臭
狐臭滞重
狐臭
红白
正常
澄清
沥青
沥青
沥青
红白
正常
正常
烟味
烟味
葡萄酒接触有机物燃烧的气味
红白
正常
正常
草味
草味
接触该味
13. 瓶酒中主要口感质量异常鉴定：
酒类
颜色
外观
气味
品尝
诊断
确诊方法
红白
正常或微失光
正常
鼠味
平淡、缺酸、甜、苦
酒石酸发酵病
镜 检 ，
PH ， 挥 发
酸
红白
正常
澄清
醋酸和乳酸味
带甜味
乳酸病
镜检，挥发酸
红白
正常
正常
香味变淡
明显苦味
苦味病
镜检
红白
正常带黄色
有点带牛奶咖啡色沉淀
金属
化学刺激
铜
铜
红白
鲜艳
正常
刺鼻
酸而刺口
采收过早
总酸，
PH
红
正常
正常
植物
植物气味口感生硬
生酒
总酚，总酸，
PH
红白
鲜艳
光亮
土味
土、布味，平淡
过滤不当
红白
正常
正常
橡胶
橡胶
与橡胶接触
红白
变浅
澄清
碱味
碱味、平淡
与水泥面接触
钙
白
正常
澄清
腐败
腐败、滞重
下胶味
红白
正常
正常
灰尘
湿布袋味
与木桶塞的布接触
红白
正常
澄清
漆味
喷漆味
在塑料容器中贮存
红白
正常
澄清
淡
气味、口感都平淡
因各种处理而疲倦
国标 15037-2006 表 1 感官要求
项 目
要 求
外观
色泽
白葡萄酒
近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色
红葡萄酒
紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色
桃红葡萄酒
桃红、淡玫瑰红、浅红色
澄清程度
澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，封瓶超过 1 年的葡萄酒允许有少量沉
淀）。
起泡程度
起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性
香 气
与 滋
味
香气
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香。
滋味
干、半干葡萄酒
具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整
半甜、甜葡萄酒
具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满
起泡葡萄酒
具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力
典型性
具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格
国标 15037-2006 表 2 理化要求
项 目
要 求
酒精度
a
（20
℃）（体积分数）/（%）
≥7.0
总 糖 以 葡
萄糖计）/
(g/L)
平静葡萄酒
干葡萄酒
b
≤4.0
半干葡萄酒
c
4.1~12.0
半甜葡萄酒
12.1~45.0
甜葡萄酒
≥45.1
高泡葡萄酒
天然型高泡葡萄酒
≤12.0（允许差为
3.0）
绝干型高泡葡萄酒
12.1~17.0（允许差为
3.0）
干型高泡葡萄酒
17.1~32.0（允许差为
3.0）
半干型高泡葡萄酒
32.1~50.0
甜型高泡葡萄酒
≥50.1
干浸出物/
（g/L）
白葡萄酒
≥16.0.
桃红葡萄酒
≥17.0
红葡萄酒
≥18.0