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葡萄栽培

Ｓ

INO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE

影响葡萄酒质量的主要因素分析

彭德华

　（云南香格里拉酒业股份有限公司，

云南　　　６５０２１７）

决定葡萄酒质量的三要素为

原料、工艺、设备，其中原料是基

础，工艺是主导，设备是保证。

１　　原料问题

１．１　　葡萄的质量决定于品种、

气

候条件和栽培农艺。

优良品种是基础，先进的栽

培农艺有助于葡萄品质的提高，

而气候条件决定了是否能够种植

出优质葡萄。

一个地区的雨量、温差、

光照

等自然因素是决定该地区是否适

于种植葡萄的三大要素。葡萄是

抗 旱 不 抗 涝 的 植 物 ，年 降 雨 量

３００￣５００ｍｍ 较为适中。只要生长

期葡萄植株能获得一定量的水份

或在此以前的土壤中积累了相当

的水份，葡萄就可以完成浆果的

生长和成熟。特别是葡萄成熟季

节不下雨或很少下雨，对葡萄成

熟十分有利，相反如果此时雨量

较多，气候潮湿，光照强度也因

之减弱，病虫害随之频繁发生，虽

然我们不断的喷洒农药，也不可

能获得好的收成。而干旱的年份，

葡萄因为根系发达，甚至可深入

地下 １０ｍ 以下获取水源，其浆果

生长和果实成熟不会受到影响。

而由于气候干燥，病虫害少，光

照强，有利于葡萄的成熟。

关于温差值，是指昼夜温差

的数值，这是影响葡萄含糖量的

重要因素。因为葡萄植株白天进

行光合作用积累了糖，晚上植株

的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作

用的强弱又与温度有关，

温度低，

呼吸作用弱，昼夜温差大，葡萄

本身消耗的糖份少，糖份积累就

多，反之则少。同时葡萄中的苹

果酸，在弱的呼吸作用下，也较

多的被消耗掉，从而获得糖高酸

度适中的葡萄浆果。

至于光照，因为葡萄是喜光

性植物。光照不好，不利于葡萄

的光合作用和葡萄花色素的合成，

不利于芳香物质、呈味物质的形

成。

至于土壤条件，对葡萄生长

的，特别适宜树龄长的葡萄酿造

的酒，因为它经常需要在酒泥上

陈酿更长时间，才能完全表现出

其优良品质。对于加酶的酒，只

要陈酿６个月就可以上市，并且不

损害质量。

另外的试验在一些地区也在

实施。如暂时分离酒泥，这需要

长时间的观察。此外，微型充氧

试验看起来也很有前途，这项技

术正在进行中，它适应比较富含

气体的酒。

３　　红葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥

上陈酿

两年来，我们进行了红葡萄

酒在酒泥上的陈酿工作，在浸渍

２０￣３０ 天后，放自流汁进入一个

带 有 孔 塞 的 不 锈 钢 罐 中 ，维持

１５￣２１ 天，然后滗清。把酒泥分离

到带有搅拌器的不锈钢罐中，每

天自动搅拌两次，这个过程一直

持续整个冬天。

酒泥发生了显而易见的变化

并产生了更多液体，在春天把产

生的液体倒入陈酿罐中，

在２￣３个

月内稍微搅拌，

但不要太强烈。

因

为它使我们感觉到香气散失。随

后酒体就表现出肥硕、丰满，当

人们品尝酒泥时，就会感觉到和

其它的酒泥不同。

在酒泥上陈酿红葡萄酒的这

种实践在法国的波尔多和西南地

区已经进行 ２ ￣ ３ 年了，但结果不

一。在马迪航，人们认为多主枝品

种所产生的酒泥富含单宁，所带

来的肥硕感比较强。但这些实践

都是凭个人经验。为了去除或多

或少的粗糙的酒泥，通常的做法

是浸渍后的酒自然流出，放入一

个带有塞子的罐中几个小时或３个

星期，然后把酒和细酒泥倒入橡

木桶或大罐中进行陈酿。以后可

以开始搅拌或通过上下翻动使酒

泥分布均匀，这要持续一段时期。

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