Food and Fermentation Technology

第 46 卷（第 4 期） Vol.46

，

No.4

质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能

力的特征和特性的总和。产品质量就是要符合设计
要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持
续发展。质量管理就是为了让生产的产品达到质量
标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控
制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理
职能的所有活动。质量管理渗透于产品质量产生、形
成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产
品质量。因此，要提高浓香型白酒产品质量，就要彻
底改变以往传统生产浓香型酒的传统观念，不能继
续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，
而首先要从产品的酒体设计开始，对影响浓香型白

酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量
技术控制，才能达到现代质量的要求。现代中国纯粮
固态名优白酒的质量风味途径的方向应该是：传统
名优白酒的质量等于微生物发酵生香工程加生产技
术质量控制模式再加酒体风味设计实施方案。现就
对影响浓香型白酒质量的生产模式和主要因素的控
制浅谈自己的观点。

影响中国浓香型白酒产品质量风味特征的主要

因素

1.1

窖池中微生物种群及分布与质量的关系

窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设

备。窖池的主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生

中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理

徐占成

（

四川剑南春集团有限责任公司，四川绵竹

618200

）

摘

要：要提高浓香型白酒产品质量，就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技

术控制，才能达到现代质量的要求。本文就酿酒微生物、酿酒原料、酿酒工艺模式等对浓香型白酒生产质量的控制管

理进行了详尽的阐述，供同行们商讨。

关键词：浓香型白酒；质量控制；酿酒微生物；酿酒工艺

中图分类号：

TS262.3

文献标识码：

文章编号：

1674-506X

（

2010

）

04-0001-0005

The Quality Control and Management of Chinese Strong Aromatic

Spirits Production Process

XU Zhan-cheng

(Sichuan Jian'nanchun Group .Co.Ltd., Mianzhu 618200)

Abstract: To improve the quality of Chinese strong aromatic spirits, we must control the production mode and influencing

factors during Chinese strong aromatic spirits production. This article discussed the influence of microbe, materials and

production mode on the quality control of Chinese strong aromatic spirits.

Keywords: Chinese strong aromatic spirits; quality control; liquor-making microbe; liquor-making technology

doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.04-001

收稿日期：

2010-07-26

作者简介：徐占成（

1948－

），

男，四川乐至人，剑南春集团有限责任公司总工程师，教授级咨询师，高级工程师，中国酿酒大师、享

受国家特殊津贴的专家。共有

项科研成果，

次获部、省级科技成果奖，发表论文数十篇，出版科技专著四部。