红酒相关专业知识

葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于 7％（v
／v）的发酵酒。葡萄酒集营养、文明、时尚于一身，是人们生活水平提高后的首选酒种，也是国际贸易中
交易额最大的酒种。近几年来，随着我国城乡居民生活水平的提高，人们饮酒习惯也发生了相应的变化
——由单纯追求嗜好型向追求营养型、保健型、享受型发展。到目前，葡萄酒已不再是外国人独享的美味

，

 

国人对葡萄酒的需求量在连年不断增加。

　　根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，它的质量高低，首先取决于原料，然后
取决于工艺，葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质，集中、完美地体现到葡萄酒中的过程，所
以作为葡萄酒，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。这种味感应该是愉悦的、

——

复杂的、有层次的。所谓葡萄品种的香气，也就是通常所说的果香，应该完全来自于天然

葡萄，而非

 

人工外加的。

　　在葡萄酒中，根据原料品种的不同、工艺要求的不同，又可将葡萄酒分为若干种。如从颜色上分，葡
萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而
异；另外根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型

 

葡萄酒。

　　时下，市场上销售的葡萄酒，可以说品种繁多，这里不乏真正的、优质的葡萄酒，但也有许多劣质
的、虚假的葡萄酒，其产品的属性与葡萄酒相差甚远：有的加入了大量的水、酒精；有的根本不用葡萄或
用少量的葡萄；有的添加了人工色素等化学添加剂；有的没经任何发酵只靠勾调；有的酒精度在 4％左

 

右甚至更低。这些产品的出现，严重扰乱了市场秩序。

　　葡萄酒的质量可从 3 个主要方面进行判别，即理化指标、卫生指标和感官指标。其中的理化指标是对
葡萄酒最基本的特征予以规定，即它应达到的最起码的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等；
卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度；感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法，

 

是对葡萄酒质量的综合评价。

 

　　面对琳琅满目的葡萄酒产品，消费者需要认真、科学地选购与消费。

　　首先，从执行标准上判断质量。按照我国食品标签标准的规定，葡萄酒的标签上应该标注该产品所
执行的标准。目前葡萄酒行业执行的标准有 3 种：第一种，是国家标准 gb／t15037—94《葡萄酒》，该标
准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于 7％（v／
v），并规定了其他一些要求。按照此标准生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒。第二种，是行业标准
qb／t1980—94《半汁葡萄酒》，它所限定的产品是以大于或等于 50％葡萄原酒经调配而成的非原汁葡萄
酒，这类产品中掺入了数量不等的水、酒精和添加剂。第三种，是以 q 开头的企业标准，目前执行这类标
准的产品的质量相差非常悬殊，有些企业的标准制定得高于国家标准，而有些企业特别是一些小企业，

 “

”

 

制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求，根本就是为劣质酒 量体裁衣 而制定的。

　　所以，仅从企业执行的标准上，就可大致判断出葡萄酒的质量水平。一般来说，执行国标的产品，
应该是质量较好的葡萄酒；执行行标的产品，其质量水平一般低于执行国标的；执行企标的产品，除个
别大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企标，所生产的产品质量很好以外，一般质量都较差甚至

“

”

低劣，特别是在标准条文中，有些企业将 干浸出物 一项指标定得远远低于国标或行标，有的甚至回避
这项指标，对它根本没有规定，这类酒肯定是人工勾兑的，是假葡萄酒。另外，一些进行无标生产的企

 

业的产品，更不能列入选购行列。