解

秘

的

滋

味

霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒一倒进杯子里就开始散发出如火药般的气味，在靶场
里常闻得到的那种，子弹击发后的一陈烟雾中，带着烟硝、石墨和一点硫磺般的气味。这
样的火药气，掩盖了酒中的果香，隔了很久，摇杯多次后才开始缓慢消散，露出柠檬皮

 

与

西

洋

梨

的

香

味

。

　　这样的火花药味，如果隐约一点，会跟拿两块打火石击打出火花时的燧石气非常相
像，而且常出现在某些干白酒里，例如产自法国罗亚尔河桑塞尔(Sancerre)区的长相思，
那边有些葡萄树确实就长在布满火石的山坡上。这样的火石气味出现在干白酒时，会被认

 

为 是 很 有 个 性 ， 彰 显 土 地 特 色 的 矿 石 系 香 气 ， 至 少 很 多 书 上 是 这 样 写 的 。

　　但是，当在酿造与培养白葡萄时，添加较多抗氧防腐的二氧化硫，再结合一点橡木

 

桶 的 烟 熏 味 ， 也 会 变 出 像 火 药 或 打 火 石 般 的 气 味 。

　　澳洲红葡萄酒中，常常飘散着尤加利树叶的植物系草香，这确实是很符合澳洲风的
味道，但如果问澳洲酒厂的种植主任，他们会诚实地说那只是肇因于葡萄园边的尤加利
树，是银绿叶上的精油随风飘进葡萄园里，沾染在葡萄皮上，在酿造时被泡进了葡萄酒

 

里

。

　　英国的葡萄酒作家安东尼.汉森曾经说，上好的布根地红葡萄酒闻起来都有一些屎味。
现在，我们知道这些有如走进乡间牧场时所嗅闻到的泥巴混着牛粪的农村气息，其实，

“

只是因为葡萄酒遭受一种称为 布雷特酵母(Brettanomyces)”的酵母菌感染所引起的，
并非布根地的黑品乐所独有，也不是来自布根地的风土特性。当葡萄酒里的一些神秘与浪

 

漫 背 后 的 真 相 被 揭 开 时 ， 我 们 该 如 何 面 对 过 去 对 特 定 风 味 葡 萄 酒 的 迷 恋 呢 ？

　　葡萄酒世界里的因果关系并非只是单纯的科学命题，不止有许多不可知，也没有绝
对的真相与标准。才刚找到了一些解密的蛛丝马迹，常常很快就又会被另一个完全相反的
例子所推翻。不加二氧化硫，没有橡木桶培养的白葡萄酒也会有火药味，没有一棵尤加利
树的葡萄园也会酿出极类似的叶子香气，也不是只有布雷特酵母会让酒产生毛皮与粪土

 

的

气

味

。

　　解密的过程常常只是让我们面临更难解答的谜团。也许，葡萄酒也必须被视为是一个
整体，任何的一部分都环环相扣，一项科学的解释只是对葡萄酒一个单独面向的解答，
却很可能创造另一个误解。还是让葡萄酒留着一些神秘吧！特里..泰泽(Terry Theise)说，
喝葡萄酒要像做白日梦般释放自己的想象力。如果只是不断地试着剖析以证明自己的味觉
有多灵敏过人，那真是糟蹋了那些葡萄酒。

•

 

【葡萄酒形容词】

“

”

啊！这款酒充满了黑醋栗的味道！ 我觉得是按树的气息！ 还有覆盘子，紫罗兰，

焦油等等这些西方国家常用的品酒词，其实有的人可能一辈子都没尝过或者闻过这