冰葡萄酒质量控制及质量标准制定的研究
冰葡萄酒(简称冰酒),是一种起源于德国的高档甜酒。它甜美醇厚,柔和圆润,
纯正典雅,是浓缩了最多葡萄风味的一种葡萄酒
[1]
,具有上等的感官品质。同时,冰酒
还兼具葡萄酒的营养价值,有助于软化血管,预防心脏病
[2,3]
。因此是一种难得的酒中珍
品。近几年来,其市场发展迅速,广受消费者的青睐。
冰酒的酿造可以追溯到二百年前,目前生产技术最为成熟的国家是德国、加拿大和
奥地利。但我国近几年才引进冰酒的生产技术,目前市场尚不成熟,产品质量参差不齐
[4]
,因此需对冰酒的生产工艺和质量控制进行研究,并制定相应的质量标准,来提高产
品品质,促进国产冰酒的发展。
1 冰酒的简介及目前生产状况
VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻
的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时方可被压榨,并流出少量的浓缩汁。而我国
经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为:将葡萄推迟采收,当气温低
于零下 7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁
酿成的酒。
1.1
冰酒产品的特点
冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的,因此它具有以下两个特点:一是葡萄
中的水分冰冻后可被剔除,用于酿造的葡萄汁充分浓缩,因此冰酒产品糖分含量高,酸
甜适口。二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染,因此由其酿造的
冰酒格外纯净。
1.2
适于冰酒酿造的葡萄品种和物候条件
大多数加拿大的冰酒是采用威代尔(Vidal)葡萄酿造,德国通常使用的葡萄品种
则是是雷司令和琼瑶浆,而奥地利还采用许多本地的葡萄品种(如白葡萄 Scheurebe
等品种)来生产冰酒。其它用于冰酒生产的葡萄品种还有长相思、霞多丽、贵人香和黑比
诺等。而我国学者根据试验和研究,还引进和培育了适于我国生产环境的葡萄品种,如
北冰红
[5]
、威代尔
[6]
和某些山葡萄品种等
[7]
。
作为冰酒生产基地应满足下列物候条件:土壤和环境适于酿酒葡萄的生长,且葡萄
生长期较长;光照充分,能满足葡萄的成熟;温差条件能使葡萄冰冻风干,且达到足够
长的时间
[8]
。加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件, 几乎年年都可生产冰酒。在我国,冬
季能够满足上述温度条件的区域很多,东北三省及西北部分省份等地均能在冬季达到 -
8℃的持续低温。但还需要将大产区与小气候结合,进行严格的区域化试验,稳定生产。
1.3 国外冰酒的生产状况
[9]
德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,并受相关
法律法规的约束,其代表性产品有蓝冰皇,晚秋清甜等。加拿大冰酒也极具代表性,其
平均年产量世界第一,而且产量稳定,品质一流,同时还有丰富的冰酒文化,代表性产
品是云岭冰酒。奥地利也是生产冰酒的主要国家之一,该国拥有世界上最严谨的原产地
命名制度,生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。
1.4
国内冰酒的生产状况
近几年,随着我国加入 WTO 以后,许多酒厂纷纷从国外引入先进的生产设备和工艺,
生产出具有中国特色的冰酒产品,如甘肃莫高冰酒、长白山冰酒、张裕辽宁冰酒等。作为
稀有且高品质的酒种,国产冰酒发展很快,而且市场前景广阔,但是技术尚未完全成熟,
而且产量并不大。