葡萄酒理化指标分析
摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT
15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干
浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO
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、明胶指数、盐酸指数 、
pH、可溶性固形物。 结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规
定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。
关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测
1 引言
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成
分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的
营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最
多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防
止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适
量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血
病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医治心脏病大有禆
益。
干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及
的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对
赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制
作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性
质的比较分析。
由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越
受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香
气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一
定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出
产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差
异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新
橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。
2 材料与方法
2.1 原料
美国 6#新橡木桶贮存 2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010 年 10
—
月
2011 年 6 月的九个样品。
2.2 试剂与仪器
试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、
福林-