肖
玫, 李毅念, 廖 海, 等. 应用模糊数学评判葡萄酒的生产配方 [ J]. 江苏农业科学, 2011, 39 ( 3): 350- 352.
应用模糊数学评判葡萄酒的生产配方
肖
玫, 李毅念, 廖 海, 肖郑红, 鲍明皓, 朱月仙
( 南京农业大学工学院, 江苏南京 210031)
摘要: 研究了葡萄酒的生产 工艺, 应用正交试验设计方 案和模糊数 学方法 评判确 定该发 酵酒的 最佳配方。 结果
表明, 葡萄酒的最佳配方为 ( A
3
B
1
C
3
), 即葡萄 150 g、
蔗糖 24 g、安琪酵母 0. 65 g。
关键词: 葡萄酒; 加工工艺; 配方; 模糊评价
中图分类号: T S262. 61 文献标志码: A 文章编号: 1002- 1302( 2011) 03- 0350- 02
收稿日期: 2010 - 07- 19
基金项目: 南京农业大学 SRT基金 ( 编号: 0715B28 )。
作者简介: 肖 玫 ( 1958) ) , 女, 副教授, 主要从事农产品加工工艺的
教学科研 和食 品 营 养、安全 以 及食 用 野 菜 野果 的 开 发 与 利用。
E - m ai:l y jpxm yq88@ s ina. com。
人类酿造和饮用葡萄酒的历史悠久。葡萄酒文化作为人
类文化的一部分已有 6 000多年的时 间了。在世界上每个国
家都能寻觅到葡萄酒的踪迹
[ 1 ]
。另外, 人们很早 便认识到葡
萄酒对人体具有 保健作 用。李时珍 在
5本草纲目 6中曾记载
了葡萄酒具有
/暖腰肾, 驻颜色, 耐寒 0的功效; 元朝 5饮膳服食
谱
6记载: /葡萄酒运气行滞使百脉流畅0; 5古今图书集成 6记
载: /葡萄酒治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗 糙、容颜 无华 0等。
说明葡萄酒有恢复疲劳、
促进血液循环、增进食欲、
帮助消化和
美容的作用
[ 2]
。现代医学研究表明, 葡萄酒中的丹宁、色素、类
黄酮等多酚物质, 具有抗氧化、促进血液循环、助消化、
利 尿等
功能。研究表明, 在胃中, 60~ 100 g葡萄酒可以使正常的胃液
增加 120 mL (包括 1 g游离盐酸 )。适量饮 用葡萄酒特别是红
葡萄酒可增加体内高密度脂蛋白含量和降低血液中的胆 固醇
和血脂含量, 因而能预防动脉粥样硬化和心脏病
[ 2- 3]
。高血压
病人适量饮用葡萄酒能降低死亡的概率
[ 4]
。
葡萄酒酿造的主要任务就是 通过合理 的工艺措施, 将原
料葡萄中潜在的优良特性体现 在葡萄酒中, 修饰 掩盖源自原
料、加工过程中的不需要或不良的风 味
[ 5- 6 ]
。在酿造 过程中,
葡萄浆果 里的糖, 经酵母菌的作用, 分解为酒精 及其副产物,
其他成分如丹宁、
色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸, 以不
变化的形式转移到葡萄酒 中。 葡萄酒像新 鲜葡萄一 样, 是一
种营养丰富的酿造酒。
1
材料与方法
1. 1 材料、试剂与设备
巨峰葡萄 (葡萄原料的含糖量为 16% )、
蔗糖、安琪酵母。
葡萄破碎机、果汁 分离机、果 汁压榨 机、高速 离心机、灌 酒机
等, 发酵罐、贮酒罐等。
1. 2 工艺流程
1. 2. 1 葡萄酒的加工工艺
1. 2. 1. 1 工艺: 葡萄 y清洗 y破碎 y按配方调配 y标号密封
y发酵保存 y过滤 y滤液再保存发酵 y灌装 y封口。
1. 2. 1. 2 操作要点 葡萄 的选择: 选用健康、饱满, 新鲜度、
成熟度高的葡萄, 并用清水洗净。
破碎: 须配戴无菌手套 (或用洗手 液将双手洗净 )将葡萄
连皮捏碎 至果皮与果肉分离, 或用葡萄 破碎机、
果 汁分离机、
果汁压榨机将葡萄皮与果肉分离。
按配方调配: 根据正交试验表, 用天平称取适量的原辅材
料, 装入已高温消毒的容器中。
标号密封: 由于空气会影响葡萄酒的质量, 因此须密封保
存 ( 可用保鲜膜 将容器 口封住 ), 使得葡 萄酒与 空气隔 绝, 并
用标记笔在胶布上做好标号, 贴于容器上。
发酵保存: 由于光照和温度对葡萄酒的色泽、口感及品质
有很大影响, 因此 发酵罐 应摆放 在阴暗 且恒 温 ( 最好 保持在
15~ 25 e 之间 )的环境下。实 验室的环 境条件 有限, 故采用
包裹毛巾并置于纸箱中的方法尽量接近理想的环境条件。
过滤: 将混 合汁 保存 20 d, 过 滤, 过 滤用 的 纱布 要 消毒
( 或用干净的滤 纸 ), 然后 按标号 将滤汁 装入对 应的瓶 中; 或
用高速离心机分离皮渣与汁液。
滤液再保存发酵: 过滤得 到的滤液 仍按照第 1次 发酵的
方法, 入贮酒罐, 用保鲜膜密封, 并包裹存放于阴暗恒温处。
1. 2. 2 在操作过程中应注意的问题 温度: 发酵温度的高低
对酒的质量影响很大, 应严 格控制 发酵温 度
[ 5- 6 ]
。发 酵温度
过高可能会停止发酵, 温度过低可能会使酵母不工作, 导致残
糖消耗不完。总之, 控温发酵是在酵母能容忍的范围内, 使葡
萄酒的果香和发酵香得以最大限度保留。每天测定发酵液的
温度, 一般以 20 e 左右较理想。若发酵温度超过 28 e , 应采
取降温措施, 发酵温 度过高使酿成的酒色 深, 口味 粗糙, 果香
差, 乙酸乙酯含量低, 同时还增 加酒中不溶性物质, 易使酒产
生苦涩感。
时间: 主发酵期一般 7~ 10 d, 发酵 期的长短 视发酵温度
的高低及酵母菌种不同而异。发酵液的糖分降 至 5 g /L 以下
时, 主发酵结束, 酵母体及其他 悬浮物沉淀于容器 的底部, 应
及时分离和调整酒度。发酵结束后, 及时分离皮渣; 发酵的温
度高时, 应缩短皮渣 浸泡时间, 否则增加了酒中不 溶性物质,
引起苦、涩等。
氧化: 氧化是由于在操作过程中酒过分暴露于空气, 或贮
存时密封条件不好或相关的操作不当而造成的。
原料质量: 葡萄酒质量的好坏, 主要取决于葡萄原料的质
量 ( 包括品种、成熟 度及新 鲜度 )。 一般地, 酿造 白葡 萄酒的
优良品种有贵 人香、
雷司 令、索味浓、白诗南、赛美蓉等; 酿造
红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、
蛇龙珠、
梅鹿辄、增芳
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江苏农业科学
2011年第 39卷第 3期