莱  茵  之  脉        滴  滴  裹  香 

 

葡萄酒的主要成份及其作用 

葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。葡萄酒的风味是由葡萄所含的成份决定

的。水和糖是葡萄的最主要成份，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精

是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下，约 17 克左右的糖，会使每 1 升的

葡萄汁发酵后升高 1%的酒精含量。因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒

的酒精度的要素。不过其他成份，如酸、单宁和色素等却形成了葡萄酒的风格。 

葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗

氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感

上平衡酒精、甜度、葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。 

单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。单宁是很好的抗氧化物质。同时，

它的涩味和收敛又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。 

葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。 

芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。 

尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。但它们对葡萄

酒的特色和风味有着非常显著的贡献。 

单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会

影响葡萄酒的颜色和风味，其实与皮的厚薄无关，关键是三者含量比例。 

影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的上述几大要素物质的含量及构成比例

起着非常重要的作用。可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品

质的指标性物质。 

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