四川食品与发酵

ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

第

４４

卷

（第

２

期

）

Ｖｏｌ．４４

，

Ｎｏ．２

葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、能够产生一

定气味的含香物质的总称。据报道

，葡萄酒的呈香物

质大约有

８００

多种

，这些物质不仅气味各异，而且它

们之间还通过累加、协同、分离以及抑制等相互作

用

，使香气千变万化，多种多样。葡萄和葡萄酒香气

由几百种挥发性化合物组成

，成分十分丰富，种类复

杂

，主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、

单萜醇氧化物等

，而且各组分浓度差别大，浓度最大

的可达几个

ｍｇ／Ｌ

、最小的仅几个

ｎｇ／Ｌ

，极性和沸点

相差也很大。香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典

型性的主要因素。研究葡萄酒中的芳香物质

，对优质

葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺实施具

有重要的理论与实践意义。

上世纪六七十年代开始

，国外在这方面已有大

量研究

，但早期多是初级应用研究，例如感官分类，

由于芳香物质含量较低

，检测方法落后，很难对香气

物质进行定量

；八十年代之后，在怎样控制葡萄酒香

气的发展及各种葡萄酒香气的具体成分分析方面研

究颇多

，为葡萄酒芳香物质研究打下了理论基础；九

十年代后期至今这十几年

，对葡萄酒芳香物质的研

究更加热门

，研究方法和手段也越来越先进成熟，研

究方向也进一步转向应用

：一方面采用各种手段使

葡萄酒的香气更加浓郁

，例如加酶，电磁，超声波等

等

，另一方面结合电子技术的发展，在前期研究获得

大量数据的基础上

，建立香气的自动化分析系统，以

减少人为干扰

，便于工业上的普及使用。

１

研究成果

１．１

香气成分

红葡萄汁含有许多复杂的有机物及无机物

，在

发酵中这些物质之间又发生了许多复杂微妙的变

化

，即使在发酵之后，这些变化仍在进行，红葡萄酒

的风味正是这些物质变化的最终体现

，所以红葡萄

酒的风味是一个各种组分按一定比例协同产生的结

果。对葡萄酒香气成分的研究大体上可以分为四个

方面

：对某一品种葡萄酒香气成分的定性定量鉴定；

某一种或一类成分对香气质量的影响

；人为因素，包

葡萄酒芳香物质研究进展

游玲

，王涛，李华兰

（宜宾学院生物科学与食品工程系，四川宜宾

６４４００７

）

摘

要

：随着

ＣＳ－ＭＳ

方法在国内外香气检测领域的普遍使用

，近十年来，国内主要的单品种葡萄酒的香气物质分析基本

上已经完成。葡萄酒芳香物质的研究呈现出新的特点

，影响葡萄酒香气质量的各种因素分析、采用各种增香手段改善葡萄

酒香气质量、

利用某些特定组分对葡萄酒进行原产地域识别等方面的研究方兴未艾。本文主要对以上内容进行了综述。

关键词

：葡萄酒；香气；方法；增香

中图分类号

：

ＴＳ２６４

文献标识码

：

Ａ

文章编号

：

１６７１－６８９２

（

２００８

）

０２－００２９－０００５

ＴｈｅＰｒｅｓｅｎｔＳｉｔｕａｔｉｏｎｏｆＡｒｏｍａＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＷｉｎｅｓ

ＹｏｕＬｉｎｇ，ＷａｎｇＴａｏ，ＬｉＨｕａｌａｎ

（Ｃｏｌｌｅｇｅｏｆｂｉｏｌｏｇｙａｎｄｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅ，ＹｉｂｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｂｉｎ，６４４００７）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅａｒｌｙｓｔｕｄｙｏｎａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆｗｉｎｅｓｉｓｍａｉｎｌｙａｂｏｕｔｉｔｓｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ，ｔｈｅｎｉｓｔｈｅｉｒＣｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｔｏｔｈｅ
ｗｉｎｅ．Ｆｏｒｔｈｉｓｄｅｃａｄｅ，ａｌｏｔｏｆｓｔｕｄｙｈａｓｂｅｅｎｍａｄｅｏｎｔｈｏｓｅｆａｃｔｏｒｓｗｈｉｃｈｒｅｆｌｅｃｔｗｉｎｅ

’

ｓａｒｏｍａａｎｄｈｏｗｔｏｉｍｐｒｏｖｅｉｔｂａｓｅｄ

ｏｎｔｈａｔ．Ｎｏｗｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙｉｓａｂｏｕｔｈｏｗｔｏｕｓｅｔｈｅｓｅｏｂｔａｉｎｅｄｄａｔａｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｓｕｃｈａｓｔｏｉｄｅｎｔｉｆｙｓｏｍｅｗｉｎｅｓｂｙｉｔｓａｒｏｍａ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｉｎｅａｒｏｍａｍｅｔｈｏｄｓｉｍｐｒｏｖｅ

收稿日期

：

２００８－０３－１３

作者简介

：游玲

（

１９８１－

）

，女，硕士研究生，研究方向：葡萄与葡萄酒。