第３６卷第２期

２００

９年３月

酿

酒

ＬＩＱＵＯＲ

ＭＡＫＩＮＧ

Ｖ０１．３６．№．２

ｍａｒ．，２００９

文章编号：１００２—８１１０（２００９）０２－００７６－０２

葡萄酒香气分析

马宗魁

（哈尔滨市日用香料厂，黑龙ｊＩ：哈尔滨１５０００１）

摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标，葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成

熟质量及酿造工艺条件等因素的影响。香气物质的种类和含量对葡萄酒的风格和典型性起决定作用。阐述了

葡萄酒中各类香气物质及影响其形成和组成的各种因素，以期为葡萄酒生产的发展提供科学依据。

关键词：品种香，发酵香，陈酿香

中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２０７．３

文献标识码：ｃ

Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

Ｗｉｎｅ

Ｆｒａｇｒａｎｃｅ

ＭＡ

Ｚｏｎｇ－ｋｕｉ

（Ｈａｒｂｉｎ

Ｄａｉｌｙｐｅｒｆｕｍｅｒｙ，Ｈａｒｂｉｎ

１５０００１，Ｈｅｉｉｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒａｇｒａｎｃｅｉｓ

ａｌｌ

ｉｍｐｏｒｔａｎｔｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｉｎｄｅｘｏｆｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｗｉｎｅ

ａｒｅ

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ａｒｅ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖａｒｉｅｔｙｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

ｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｓｔｏｒａｇｅ

ｆｒａｇｒａｎｃｅ

葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得

大家的喜爱，随着消费者对葡萄洒品质的要求越来越高，葡萄

酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡

萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄

酒风格和质量方面也起着重要的作用。

１葡萄酒香气的来源

在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分

为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香；源

收稿日期：２００８－１２—１０

作者简介：马宗魁（１９６５－），男．哈尔滨人，工程师，研究方向：轻工。

于发酵的香气被称为发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为

陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇

香和氧化醇香两类。

１．１直接源于葡萄果实的香气（品种香）

气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄质量的因素，

也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之

所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土

壤条件下栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其浆果中糖、

酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于

浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄

低，过滤速度也愈快，一般温度达到７５℃以上为宜。

２．７反吹压力

使用压缩空气在压榨结束后反吹，效果是滤饼容易吹落，

且对滤布中的小颗粒有清扣作用，但压力过高将导致滤布破

损，缩短使用寿命。如果压力过低，滤饼吹不掉造成裹料，影响

过滤效果，降低压滤机处理能力，严重时可导致过载。一般控

制反吹Ｊ蕞缩空气压力在０．５～０．７Ｍｐａ。

３结论

压滤机是一种理想的木薯酒精废醪液预处理设备。影响

压滤机运行状况的主要因素是人料压力、浓度、粒度组成、温

度、反吹压力和操作水平等。为了改善压滤机的工作状况，提

高工作效率，要结合木薯洒精厂的生产实际和生产工艺，对影

・７６・

响压滤机工作状况的诸因素进行合理的控制和有效的调整，

以确保压滤机的高效运行。

【参考文献１

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