十年前，曾经有一部日剧《美酒贵公子》(又名《

专家》)

“

，讲述为了让法国餐厅拉梅

”

卢起死回生，片桐(铃木杏树饰)邀天才侍酒师佐竹城(稻垣吾郎饰)担任餐厅的酒侍长，
共同改变餐厅命运的故事。侍酒师(Sommelier)

在一家餐厅中的重要性，可见一斑。

　　何

为侍酒师　

　　Sommelier(侍酒师)

“

，衍生自古意大利文 somigliere”，用来形容在酒的领域有所擅长

的餐厅侍者。早在古希腊时期，品酒社团 wine-drinking societ 中就有专为罗马皇帝挑选美
酒的行业 rex bibendi；文艺复兴时代，完整的拉丁式选酒及侍酒方式在意大利宫廷得到真

“

”

正意义上的复兴。公元十八世纪，靠近法国的意大利西北部 Piedmont 地区则有了最早
的 Sommelier，负责为 Savoy 公爵挑选最好的酒以向朝廷进贡。其职责横跨酒类的研究评

“

估以及享用方式，已经有了相当精确和专业的指向。随后的一个世纪里， somigliere”渐渐

“

被法兰西文明同化为今天的 sommelier”。
　　一名合格的 Sommelier，最基本的要求，是要根据葡萄酒单(Wine List)内容，向顾客
提供每一瓶酒的酒质特性，并提出与葡萄酒搭配恰当的食物建议；保证每一瓶酒送到客
人面前时，都处于最理想的状况；最后在顾客面前展示酒瓶、开酒，斟酒等一系列正确的
侍酒服务。
　　在不同国家和不同要求的酒店或餐厅，侍酒师的职务往往涵盖到采购、管理、酒单编
排等一系列工作。他们的所要掌握的能力，不止停留在酒的品鉴与文化礼仪上，还要涉及
食物、人文、心理等等更广泛复杂，专业性更高的领域。因此，一名好的侍酒师，往往和主
厨一样，是衡量一家酒店或餐厅品位水准的重要标尺。

　　侍酒师 vs 品酒师
　　像闻香师一样，酒类也有其对应的品酒师。但是注意，这里提到的品酒师与侍酒师虽
然只有一字之差，却是完全不同的职业。他们在酒世界中最懂得品尝和鉴赏，而在现实中
则处于相悖的两个方向。

　　品酒师很少喝酒，因为他需要储备 10000 种以上的味道，每年更要品尝 3000 多种新
酒。无论多好的酒，都在极具专业精神和严肃态度的品酒师口中轻轻滑过，而最好的品酒
师，要修炼成万中挑一的舌头，以及滴酒不沾的意志。相对于侍酒师而言，他们更像是实
验室中的科研人员，运用自己的专业知识和天赋秉异，为酒的世界作出最公正的评判。
　　侍酒师则更多出现在你我身边。与挑剔的品酒师相同，他们考核严格，人数很少，只

—

有在相当有水准的餐厅中才会有真正的侍酒师。他们掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓

……

什么样的客人需要什么样的酒，什么样的酒菜最能体现餐厅风格

就像一个统筹有度

的文化顾问，为不同的顾客作出最能发挥各种酒类优点的选择。

　　侍酒师，就在你身边

“ ”

　　侍酒师并不会因为身价金贵而遥不可及。其名称中酒的意思，涵盖了对酒和餐饮文

“ ”

化的精通；而侍则在于对人的服务，特别强调与不同要求的顾客高妙的沟通技巧。
　　不同于以往高级法国餐厅中专为贵宾服务的侍酒师，今天，最好的侍酒师更是最好
的服务生。他会在瞬间察言观色，看你是否需要他提供详细介绍、细腻服务或者干脆尽量
保持沉默。真正五星级的服务，在于侍酒师选择最恰当的时机，采取最适宜的进退，而非

“

”

多多益善；所以，不必碍于身边的服务而感到不自在，更不要因为侍酒师的推荐而左

“

右了自己的口味。因为，在你身边的侍酒师，只是你与美酒佳肴之间的桥梁，而说 YES”

“

或者 NO”的选择权，在于你自己。