侍酒师，翻译自法文 sommelier。女性的侍酒师为 sommelière。英文则称之为 wine

steward。接受过专业的训练，拥有对酒类广泛的知识，专精于各式酒类服务，穿梭于高级

餐厅中，能将餐点与

做完美的搭配。他们的专业与教养是与 wine waiter 有着绝对的

不同。

在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为 Betesomme，意指负责的人，

主要是伺候王侯领主。但是他们不只是盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都

要管，酒只是其中的一项。同时，他们多是做试吃的工作。这一行在历史上有不少都是在

试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到 20 世纪的时候，

渐渐地转成专职侍酒的工作，终而有了 sommelier 的名称。但直到二次大战之后侍酒师才

被肯定为一项独立而专门的职业。

“

”

　　一般人很容易把侍酒师的角色简化成懂酒的服务生，这可是把酒师给看扁了。法国

“

”

的侍酒师是属于国家性考试，日本的则有日本侍酒师协会。 International Sommelier

Guild(ISG)是北美洲唯一一个提供训练与证书的学校。只有极少数的专业侍酒师得到

Master Sommelier 头衔。在一般酒与寻常菜的搭配中，点出某种隐而未现的特色，使美酒

佳肴完美地结合，有如一位杰出的音乐指挥家，在一首酣畅的交响乐里，画龙点睛般地

诠释出动人的乐章。

　　传统中餐厅里没有侍酒师一职，而在欧美餐饮界里却是一种价值指针。即使是在法国

这样餐厅密集度极高的美食国度里，也只有高级餐厅才有侍酒师这样的专业人才。对一家

餐厅来说，侍酒师则是掌管储酒宝藏的人，而且这个宝藏的价值往往只有他最了解。

　　侍酒师主要的工作是酒的采购、贮藏和酒窖转瓶，根据顾客偏爱的食物和预算来搭配

餐点与酒。他们也负责酒单的选定、酒的配送、服务、训练餐厅的其他服务人员。他们和餐厅

的烹饪团队一同工作，搭配最适合各式不同餐点及其特性的酒。侍酒师可能会与行政主厨

或主厨在今日餐点的搭配时有争议。此时一位专业的侍酒师将直接通达餐厅的老板，以求

寻得最佳解决方式。现代侍酒师的意义已经更广泛，不只是酒的服务，也包含如：酒、啤

酒、烈酒、软性饮料、鸡尾酒、矿泉水等方面的服务。有些餐厅会雇请专事服务气泡水、威士

忌、雪茄的侍酒师。