冰葡萄酒威代尔的酿造工艺

张平１，元贤哲１，李新榜２

（１．辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁１１７２０１；２．上海杰免工贸有限公司，上海２００１２０）

摘

要：冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型

葡萄酒。本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄

清、橡木桶陈酿等过程。

关键词：冰酒；威代尔；低温发酵；橡木桶陈酿

冰酒是将葡萄推迟采收，

在－７℃的气温下，果实挂在枝头

通过自然结冰和风干，葡萄中的

糖分得到高度浓缩，在结冰的状

态下压榨、低温保糖发酵酿制而

成的甜型葡萄酒。冰酒因其香气

芬芳四溢、Ｉ：１感甜润奇佳，深深

吸引着众多消费者。目前，国内

冰酒市场正在稳步扩大，被誉为

葡萄酒中的“极品”的冰酒，已

成为高端消费群体喜爱的一种时

尚饮品。

辽宁五女山米兰酒业有限公

司于２００１年从加拿大引进３０万株

威代尔苗木，于北纬４２０、风景

秀美的桓龙湖畔建立了葡萄园。

这里气候冷凉湿润，年平均气温

５．８℃，土壤为棕壤，年降水量

８５０ｍｍ，与加拿大安大略湖冰酒

产区气候极为相似。威代尔葡萄

在此生长枝繁叶茂，经多年的试

种观察证实此次引进非常成功，

该公司从苗木栽培到发酵工艺都

采用加拿大先进技术，实现了同

国际水平接轨，出产的优质冰酒

带动了国内冰酒产业的发展。

收稿日期：２００８．１１－１２

５４

２００９．０ｌ

威代尔（Ｖｉｄａｌ）是欧美杂

交种，属白色葡萄类品种，是

白玉霓（Ｕｇｎｉ ｂｌａｎｃ）和白赛必

尔（Ｓｅｂｅｌ ｂｌａｎｃ）的杂交后代，

是加拿大酿造冰葡萄酒的主要

葡萄品种之一。该品种的突出

特点是霜冻后葡萄穗轴及果梗

干枯、果粒干缩的情况下果粒

不易脱落，可长时间留存在树

上；又由于其果皮较厚，即使

受冻果皮也不易开裂，避免了

杂菌污染；同时有着较强的抗

寒性及地域适应性…。

１材料与方法

１．１材料

葡萄原料：自产威代尔；

果胶酶ＨＣ，酵母ＫＤ、Ｒ２，皂土

ＢＧＲ均由上海杰兔工贸有限公司

提供。

１．２主要仪器及设备

ＳＩＲｌ０８２ｘ型立式压榨机

（意大利维洛公司），ＢＳｌ２４Ｓ

型分析天平（北京塞多利斯公

司）ｌ ＰＨＳ－３Ｂ精密ｐＨ计（上海精

密科学仪器有限公司）Ｉ

ＷＹＴ－ＩＩＩ

型手持糖量计（成都泰华光学有

限公司）；带夹套发酵罐（容积

为５０００Ｌ）等。

１．３生产工艺流程（图１）

２工艺要点

２．１冰葡萄采收、分选

冰葡萄采收时机的选定极为

重要，是冰酒酿造成败的关键。

冰葡萄的采摘受气候条件影响很

大，恰当的采摘温度和时间对冰

葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁

中的含糖量与自然冰冻的温度有

关，温度越低，葡萄汁的含糖量

困一回

图１冰酒生产工艺流程

甲

　

万方数据