浅析冰葡萄酒的酿造及其价值

摘要：冰葡萄酒生产加工与生产工艺息息相关，对冰葡萄酒酿造工艺标准的研究制订至
关重要。本文对冰葡萄酒生产过程中的关键工序、因素进行分析研究，总结并完善冰葡萄
酒生产工艺和产品质量控制技术标准。
关键词：冰葡萄、发酵、储存、

第一张冰葡萄酒的简单介绍

葡萄的种类有：雷司令(Riesling)威代尔(Vida1)霞多丽(Chardonnay)白品乐(Pinot

Blance)贵人香(I—talian Riesling)米勒(Muller Thurgau)琼瑶浆(Gewurztraminer)。

冰葡萄酒是葡萄成熟后，推迟葡萄采收时间，让葡萄在自然条件下经过风吹霜打使

葡萄中的水分蒸发、脱水，然后在自然条件下冰冻，并积累糖分和营养物质。11月底或l2
月初。气温达到一8

℃ 以下时，葡萄中的水分全部凝结成冰，开始采摘已经冰冻的葡萄，

并在此低温条件下。轻力压榨，获得更加浓缩的果汁，再运用特殊工艺酿制成甜型葡萄酒。

冰葡萄酒的历史约有200年，最早生产冰葡萄酒的时间是1794年冬季，那年德国弗兰

克地区，突然遭到一场大雪，仍然挂在葡萄树上的葡萄，来不及采收，酿酒师尝试把它
压榨取汁酿酒，居然酿出了风味独特的甜葡萄酒。人们把这种酒称之为冰葡萄酒。德国酿
造冰葡萄酒最好的葡萄品种为雷司令其含糖量高，酸度也较高，糖酸比较平衡，具有非
常细致的香气和口味。

第二章冰葡萄酒的酿造工艺

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冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘

压榨取汁

澄清处理

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发酵

终止发酵

陈酿贮藏

杀菌处理

灌装储存。

1. 葡萄冰冻采摘：冰葡萄的采收日期必须在

11月15 Et之后。冰葡萄的采收温度必须保

证在一8

℃ 以下．最理想的采摘温度为一1O～一13

℃ 。冰葡萄采摘分选时间必须在

夜间进行，次日日出前结束。冰葡萄采摘分选时工人需要戴上橡胶手套，小心仔细采
摘在葡萄树枝上已经自然冰冻的葡萄。葡萄采收前，必须以书面形式(用指定表格)证
明以下内容：每批葡萄采收时的温度，每批葡萄的种植面积和产量，葡萄的白利糖
度、总酸、采收日期和具体时间。确保采摘的冰葡萄葡萄汁白利糖度在35度以上。葡萄
采收后。除梗破碎前要对葡萄进行分选．剔除烂果、异物等。分选过程应尽快进行，以
保证葡萄在冰冻条件下榨汁。

2. 压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在一

℃ 以下。同一品种葡萄集中处理．

避免品种混杂。破碎过程中，避免压碎葡萄籽。榨汁机应尽快装足葡萄果浆，以避免
葡萄汁与皮渣接触时间过长，榨汁机下部的集汁槽内的葡萄汁应尽快泵入澄清罐，
以免被氧化。确保压榨后冰葡萄汁白利糖度不低于32度．总酸为80～120 g／L(以酒
石酸计)。根据采摘葡萄的状况调整二氧化硫添加量在40~60mg／L之间除梗破碎操
作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。

3. 澄清处理：压榨后的葡萄汁人罐后将葡萄汁升温，罐内温度控制在

8～12℃。加入

30~40 mg／L的果胶酶澄清。葡萄汁人罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。分
离取清汁葡萄汁澄清至浊度<250NTU即可进行分离。抽出上清液转入发酵罐进行发
酵。浑浊的汁底与其他罐的汁底合并，用酒泥机过滤后单独存放，发酵。葡萄汁入发
酵罐前应充氮气排氧气，防止氧化。发酵罐进汁量控制在其罐容量的80％左右。葡萄
汁澄清时间已达36 h仍未澄清的，加入酵母活化液做单独发酵处理。

4. 发酵：葡萄汁装罐后，立即进行回温处理，控制葡萄汁温度为

℃ 。按1．5％～