威代尔冰葡萄的酿酒技术

虽然冰酒的起源有多种传说，但是冰酒的酿造工艺非常独特。总而言之，冰酒就是用

冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜
打，使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分全部凝结成
冰，然后通过十分轻力的的压榨，获得了更加浓缩的原汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便
可酿造出珍贵的甜葡萄酒----冰酒。冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘----
压榨取汁----回温处理----澄清处理----接种----发酵----终止发酵----低温贮藏----下胶----过
滤----冷处理----过滤----灌装。
原料采收、处理

根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8 摄氏度以下，并持续稳定 12 小时后进

行人工采收，在-8 摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。冰葡萄新型压榨取汁前
应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。

由于取汁困难，冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程保

持环境温度低于-8 摄氏度，取汁后应当及时进行品质分析、检验，检验指标包括含糖度、
总酸等项目。

为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄

汁可溶性固形物含量达到 45%以上，出汁率在 5%以上，第二次压榨获得的
冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到 35%以上，出汁率在 10%以上。

一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量

350g/L 以上（以葡萄糖计），含酸 8-12g/L（以酒石酸计）。

冰葡萄汁澄清

冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。
酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊

物进行分解，从而达到澄清目的。硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，
除去上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术，它通过人工合成
的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离，膜分离技术
可以有效的提高果汁澄清度，对果汁主要营养、香气、色泽影响较少，而且可以高效地除
去果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。
发酵

为了获得较高的甜度和丰富的香气，冰葡萄酒发酵必须在保糖、低温条件下进行，因

此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。

葡萄被压榨澄清后，葡萄汁要尽快（12 小时内）放入发酵罐中，接种筛选出来的人

工酵母菌，进入发酵阶段。在介入酵母培养液后需要进行控温发酵。冰葡萄酒中的酒精完
全来自葡萄汁中的糖分发酵，甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分。因此，冰酒具有优雅
农馥的芳香，醇柔爽净得口味。为了获得上述绝佳的品质，冰酒一般发酵温度控制在 10-
12 摄氏度，不得高于 15 摄氏度。由于发酵温度低，酿造冰酒的过程非常缓慢的，经常要
花费半年的时间才能达到想要的酒精含量。如此长时间发酵期内，保持其发酵安全性和品
质的优异、口感的协调至关重要，因此冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独
特的环节，其中主要包括：

（1）挥发酸控制。在发酵过程中，由于高糖引起的高渗胁迫会产生副产物----乙酸，

因此冰酒的挥发性酸水平经常超过标准。

（2）适宜的酵母菌选择。酵母种类对乙酸和甘油形成、发酵速度和感觉特性有着显著

的影响，因此酵母对冰酒的品质影响很显著。加拿大科学家在七个商品酵母品种选择三种