苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选

*

潘海燕

1

  徐   岩

1

  赵光鳌

1

  李记明

2

1( 江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室, 无锡, 214036)

2( 张裕葡萄酒股份 有限公司, 烟台, 264000)

摘

  要   首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献 情况筛选出 3 株乳酸菌, 再从 微生物角度 对乳酸菌

的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响 进行了研究和比较

, 发现 Oenococcus oeni L4 能够在

SO

2

和乙醇体积分数分别为

50 mg/ L 和 6% , pH 3. 2 时良好的生 长; 该菌具有良好的苹果酸降解能

力

, 达到 2281 52 mg/ ( L# d) , 表明 O1 oeni L4 能够适应于我国起 泡苹果酒的 酿造, 是 1 株优 良的苹

果酒苹果酸乳酸发酵菌株。

关键词

  苹果酒, 苹果酸乳酸, 发酵, 乳酸菌, 特性

  第一作者: 硕士研究生( 徐岩为通讯作者) 。

* 国家/ 十五0 科技攻关项目( No1 2001BA501AOF)

  收稿时间: 2004- 03- 15

    苹果酸 乳酸发酵( malolactic fermentation,

简称

MLF) 是苹果酒酿造中非常重要的生化反

应过程

[1~ 3]

。

目前

, 由于我国用于苹果酒酿造的苹果品

种与国外专用苹果品种不同

, 因而筛选适合我

国苹果品种的

MLF 乳酸菌具有重要意义。针

对我国苹果酒苹果酸乳酸发酵研究 的实际情
况

, 文中选择明串珠菌为研究对象, 主要研究了

其对苹果酒风味贡献

, 在苹果酒中的生长情况

以及发酵阶段对于苹果酸的降解情况。

1   材料与方法

111   实验材料
11111   菌种及试剂

研究中所 用的

7 株乳 酸菌均 为 Oenococ2

cus, 分别来源于国内外果酒或果汁。实验用有

机酸标样均购于

F luka ( 德国) 公 司, 其他 试剂

均为分析纯。
11112   培养基

菌种保藏培养基主要是改良的

MRS 培养

基

[4]

。

菌种扩培培养基

[5]

: 稀释果汁+ 0105% 进

口酵母粉。
112   实验方法

11211   菌种的培养

菌种斜面 培养条件

: 培养温度 30 e , 厌氧

培养

4~ 5 d。

菌种扩培培养条件

: 培养温度 30 e , 培养 6

d 以达到稳定期。
11212   苹果酒( cider) 的前酵酒的制备

实验酿造原料为市售红富士苹果

, 苹果经

过洗净

, 切碎后榨汁。在榨汁过程中加入 100

mg/ L 的 SO

2

( 实际加入偏重亚硫酸氢钾, 1g 的

偏重亚硫酸氢钾相当于

015 g 的 SO

2

) 。为保

证苹果汁的固形物含量和总酸保持基本稳定

,

将果汁进行调糖调酸

, 固形物浓度在 13b~ 14b

( 手持糖度计测定) , 总酸调至 5 g/ L( 以苹果酸
计

) 。前酵是 在配有发 酵栓的 三角瓶 ( 容积 2

L) 中进行的。发酵菌 种为酿酒 酵母 ( Saccha 2

romyces cer evisae CCTCC M201022) , 采用 15 e

低温发酵

15 d 左右

[ 6]

。前酵结束后

, 采用倒吸

方法将上清酒液与下层酵母泥分离

, 并将苹果

酒通过

012 Lm 去除可能存在的残余酵母。经

测定

, 苹果酒的乙醇体积分数为 5% ~ 6% , 总

SO

2

浓度为

20 mg/ L。

11213   苹果酸乳酸发酵

前酵结束以后

, 将扩培好的乳酸菌按体积

比

10% 的接种量( 细胞密度达到 10

6

cfu/ mL )

11

食

品与发酵工业

 

F

ood and Fermentat ion Indus tries

 

                                               

2004 年第 30 卷第 10 期( 总第 202 期)