收稿日期：
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作者简介：甄会英（%&’#$），女，河北人，在读硕士，研究方向为果蔬加工原理与技术。
苹果酸$乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
甄会英，王
颉，李长文，张
伟，袁
丽
（河北农业大学食品科技学院，河北
保定
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）
摘
要： 苹果酸
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乳酸发酵（
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）是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，
()*
可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化
学降酸方法对苹果酸不起作用，而
()*
可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳
酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介
绍了
()*
的机理、引起
()*
的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响
()*
环境因素和现代
发酵工程技术（固定化技术和膜生物反应器）在
()*
中的新的应用与发展也作了阐述。
关键词： 葡萄酒； 苹果酸
$
乳酸发酵； 酿造； 降酸
中图分类号：
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文献标识码：
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文章编号：
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有机酸是葡萄酒的风味物质之一，葡萄酒中的有机
酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。葡萄酒
中各有机酸的组成和含量直接或间接地影响着葡萄酒
的感官特性和质量。而在较寒冷地区和年份（如我国黄
河以北地区），葡萄酒中的有机酸尤其是苹果酸的含量
过高，苹果酸酸味尖刻、粗硬
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，使酒体不协调，必须进行
降酸处理。
葡萄酒的降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法
和生物降酸法，但物理降酸法和化学降酸法主要是去除
酒中酒石酸及其盐类，不能除去苹果酸，其弊端在生产
上日益受到重视。要降低酒中苹果酸含量，必须采用生
物降酸法。
苹果酸
$
乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，
在增加葡萄酒风味和微生物稳定性、提高葡萄酒质量等
方面有重要作用，具有长远的研究和应用历史，目前在
国际葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用。
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苹果酸
$
乳酸发酵的机理和作用
苹果酸
$
乳酸发酵是葡萄酒酿造中乙醇发酵后的第
二个生化过程，是
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苹果酸在乳酸菌
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，
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的 苹 果 酸
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乳 酸 酶（
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）催
化下转变成
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乳酸和二氧化碳的过程。引起
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的乳
酸 细 菌 分 属 于 酒 球 菌 属
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、 酒 明 串 珠 菌 属
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、足 球 菌 属
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、乳 杆 菌 属
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、片球菌属
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和链球菌属
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。
经过
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，酸味尖刻的二元酸
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苹果酸转变为酸
酿酒科技
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年第
2
期（总第
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期）
・
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