桃红葡萄酒的酿造

桃红酿造的葡萄品种
酿酒用的葡萄分为两种，一种是用来酿造红

葡萄酒

用的黑葡萄类，这些葡萄肯定是深红

至黑色的；另一类是为酿造白葡萄酒的白葡萄类，这一类葡萄大部分是青绿色的，比如
霞多丽/莎当妮/Chardonnay，长相思/白苏维翁/Sauvignon Blanc，雷司令(Riesling)等，但是
也有小部分时红色的，比如琼瑶浆(Traminer)，威格妮和某些克隆灰皮诺的等。而桃红，
却可以游任于两大类葡萄之间酿造
选用颜色很深的黑葡萄进行酿造，比如加本力苏维翁，设拉子等，采摘葡萄之后马上连
皮进行榨汁，让葡萄皮的色素在榨汁的同时融到酒里面，喝惯了波尔多风格的红葡萄酒，
偶尔来一瓶用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿造的桃红也是不错的选择。
选用颜色相对浅一点的黑葡萄进行酿造，比如 Grenache, 这是法国南部和西班牙经常使用
的葡萄品种，有短暂时间的浸皮过程，常常不超过 48 个小时。
在香槟地区，常常选用红葡萄品种黑皮诺和白葡萄品种莎当妮混合酿造桃红的香槟，但
也有 100%

“

采用黑皮诺通过 放血（saignée ”

） 方法酿造的桃红香槟，比如最著名的

Laurent Pierre Rose,这款鼎鼎有名的桃红香槟一直在奥斯卡颁奖晚会中使用。因为很难把握
的工艺握从而造成酿成的颜色不统一而导致使用此方法的酒庄少之又少。
制造桃

红酒

主要有三种方法：葡萄皮接触法，放血法，混合法。

 

一、葡萄皮接触法 当桃红酒作为主要产品时，通常使用葡萄皮接触法。黑皮葡萄被破碎，
让葡萄皮短时间内和葡萄汁接触，通常是 1 到 3 天。然后将压榨葡萄浆去除葡萄皮，而不
是留下来在整个发酵周期与葡萄汁接触（像酿造红葡萄酒那样）。葡萄皮包含很多色的单
宁和其他化合物，因此使得桃红酒的结构更像白葡萄酒。葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，
最终酿成的桃红酒的颜色就越深。

 

二、放血法 桃红葡萄酒可以使用一种称作放血法（Saignée，来自法文的放血）的工艺，

 

作为红葡萄酒酿造过程的副产品生产。 如果酿酒师想增加红葡萄酒中的单宁和颜色，会
在早期放出果浆中的一些粉红色的果汁。放血的结果是留在大罐里的红葡萄酒加强了，这
是因为果浆中的果汁减少了，参与浸皮过程（Maceration）的果浆浓缩了。分离出来的粉
红色葡萄汁可以单独发酵来生产桃红葡萄酒。
三、混合法 在世界的其他地方，混合，即简单的将红葡萄酒加入到白葡萄酒中增加颜色，
是不常见的。这一方法在大多数葡萄酒产区是不鼓励使用的，特别是在法国，混合法在香
槟地区以外的地区是法律所禁止的。即使是在香槟地区，一些高端的酒厂也使用放血法，
而不是混合法