我们可以将葡萄原料分为液体和固体两个部分。
在液体中，即葡萄汁中的主要成分是糖和有机酸；在固体中的主要成分
是存在于所有的固体部分(包括果梗、果皮和种子)中的无色多酚、果胶物质，以
及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物质；此外，还有固体和液体部分
都存在的氮化物、酶类、维生素和矿物质。对于每一类物质，都应了解它们的化
学结构和特性，以及它们在葡萄成熟过程中、在
酿造过程中和在葡萄酒
中的变化。
栽培酿酒葡萄品种的目的是为了获得优质的葡萄酒产品。因此，必须首先
选择与生产方向、产品结构相适应的品种结构，即努力使所选用葡萄品种的适
应性和特异性与当地的生态条件和生产目标相一致。另一方面，在欧亚种众多
的葡萄品种中，存在着一些潜在品质良好的广适性酿酒品种，它们在世界上
大多数的葡萄酒产区栽培都获得了成功。因此，必须充分了解这些品种的特性，
研究它们是否能适应各地的气候条件并能生产出优质的产品。
目前，全世界的葡萄酒产量虽然过剩，但消费者对优质葡萄酒的需求量
仍不断增长。在这种形势下，必须首先保证产品质量，生产优质葡萄酒。因此，
任何单纯追求产量的措施都应抛弃。因为这样不仅不能生产出高质量的产品，
而且会增加过剩的趋势。
每个产区葡萄品种的选择都应建立在品种试验的基础上。品种试验包括物
候学、适应性、产量、葡萄酒质量和特性等方面。要使这些实验结果可靠，每个
品种的供试群体应达 200 株以上。
采用优良的广适性品种，是提高产品质量的重要手段。但与此同时，还必
须注意利用那些当地品质优良的传统品种。只有这两方面有机结合在一起时，