粮油食品价格工艺学

1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？
    谷氨酸在面粉中含量占 40%，在面粉中期增香作用。
半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位
置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生
粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸
性，防止细胞脱水。
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、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中 30—60 分钟，用清水江淀粉及

可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮
似的的蛋白质，称为面筋质。
3、脂肪酸值：100g 粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。
4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。
5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平 ，
呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生
理成熟。
6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质
的提高过程称为工艺后熟。
7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。
8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。
9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，
淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为 B 化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。
10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪）

粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌

刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度 ，
评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。

拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用

钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到
面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。

吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记

录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换
算成 1g 面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。
11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶
的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。
12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。
13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达
下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木
苏糖类物质。
14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱
和度和熔点较高的固态油脂。
15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化
剂，防腐剂等工序而制成的物质。
16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出