第一部分

公共基础知识

  

第一章 食品从业人员必备知识

1、什么叫生熟分开？

答：有三方面：

（1）是生、熟食品制售者应分工；

（2）是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；

（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、从外地采购食品应索取什么资料？

答：食品的检验合格证或化验单。

3、热力消毒的温度和时间是多少？

答：100     10

℃

分钟

4、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？

答：250ppm   5 分钟

5、购存食品应做到哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

6、冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮

存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

7

“

”

、什么叫冷荤（凉菜） 五专 ？

“

”

答： 五专 是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予

以调离。

9、伤口化脓者接触食品容易引起的什么食物中毒？

答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10、扁豆为什么必须炒熟煮透？

答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒。这种物质加热

即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，