食品加工工艺学

1 肉制品加工工艺学

1.1 国内外肉品工业发展概况

1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用

猪的屠宰工艺流程：

    

——

——

——

——

  ——

——

——

击昏

宰杀放血

烫毛、退毛

开膛

割头蹄

劈半

胴体修整

检

——

验、盖章

出售或冷冻贮藏

1.3 肉的形态结构

肉的概念；肉(胴体)

 

的组成；四大组织：肌肉组织， 脂肪组织，结缔组织，骨组织；

肌节的概念

1.4 肉的理化性质

肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；

肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬
度和尸僵硬度

1.5 宰后肉的变化

尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐
败。只有成熟期的肉适宜肉制品的加工

1.6 肉的贮藏和保鲜

低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。

1.7 

 

腌腊制品

腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺

和设备。重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。

 1.8 灌肠制品

熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。重

点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。

1.9 

 

罐藏制品

常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。重点考查罐头的高温商业

灭菌的原理：微生物的耐热性（D

 

值、Z

 

值、F 值）、pH 值与杀菌温度的关系，和排气、密

封、杀菌冷却等关键工艺。

2 乳与乳制品加工工艺学

2.1 乳概念与理化性质

乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状

1