食品工艺学 1（食品加工原理）试题库

1. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的 5 个因素。
2. D 值，F 值，Z 值分别指的是什么，如何计算？
3. 简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。
4. 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？
5. 蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？
6. 干燥对食品质量的影响有哪些？
7. 绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。
8. 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介

绍。

9. 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学 2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题
1． 软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。
2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是______________________________________
_
_____________________________________________________________________________。
3．滤料的级配是指____________________________________________________________，
滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
4．石灰软化法软化水时，每降低 1 吨水中暂时硬度 1 度，需加纯 CaO _____g，每降低
1 吨水中 CO

2

浓度 1mg/L，需加纯 CaO _____g。

5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，
_________________________________________。
6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则_____
___
__________________________________________________________________________。
7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由______________________________________
__
_____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________
______________________________组成。
8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________
____________________.
9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自
由性氯又称______________，是指______________________________________________.
10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即________________________________
____
______________________；和_________，即______________________________________
_____________________________________________。
11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_