淮 海 工 学 院

   04 

   - 05 

 

学年 第   2 

  

 

学期 食品工艺学（一）试卷(A 闭卷)

题
号

一

二

三

四

五

六

七

八

九

 

总 分

得
分

一、名词解释（本大题共 6 小题，每题 3 分，共 18 分）

1. 二重卷边

2．肉的持水性

 

3．罐头的排气

4．冷冻保藏

 

5．干制品的复原性

 

6．商业无菌

 

二、填空题（本大题共 9 小题，每空 1 分，共 23 分）

1.食品干制基本原理的核心是：

   

     

         

   。

2．肉的腌制方法主要有：

      、      和       等。

3．食品的腐败变质常因

           

    和   

       

       。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。

4．根据食品 pH 的不同，可将食品分为

         和           。

5．罐头食品杀菌时热传递的方式有

      

      和    

      和     

         

 

 三种。

6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为

  

          

    

    

    

  。

7．熏烟的化学成分主要有

  

      

    、       、      

 

     等。

8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：

      、        、        

　

、       。

9.罐头封罐机由

       ，      ，       和       四大主要部件组成。

三、简答题（本大题共 7 小题，每题 5 分，共 35 分）