本科课程考试试卷

考试课程与试卷类型

：

     

食品工艺学

         

姓名

：

                        

学年学期：

            学号：

   

考试时间：

       

          班级：

一．名词解释

1．Aw：
2．

F 值：

3．Q

10

 

：

4．食品添加剂：
5．商业灭菌：

 

二．判断题

“

（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划 T”；错者划

“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。）

1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D 值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于 30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比 β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题

1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？

4．影响食品干燥速度的因素有那些？

 

四． 填空题

1．油脂中常用的抗氧化剂有：

     、     、     、      。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：

     、     、     三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：

      、     、        。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：

      、      、      、      。

5、制冷中的 3T 理论是指：

       、         、               。

6．常见的空气对流干燥形式包括：

       、       、       、        、

       、           、          。

【  

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