食品工艺学试题二十
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关
的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；
； 。
5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱
的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相
变为二相，即 连续相与 分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制
品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按 pH 分类，罐头食品分
、 、高酸性食品三大类。
9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称
为
。
二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）
1
、太妃糖属于（
）
A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果
2
、奶油为了调节水分含量一般要进行（
）
A
加盐
B
压炼
C
搅拌和洗涤
D 包装
3
、适当的（
）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。
A
、表面张力
B
、酸度
C
、粘度
D、相对密度
4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生
（
）变化。
A
、增大和增大
B
、增大和降低
C
、降低和降低
D、降低和增大
5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA
是（
）。
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是
6、
（
）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A
、空气对流干燥
B
、滚筒干燥
C
、真空干燥
D、冷冻升华干燥
7
、（
）
“
”
俗称 热粉 ，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程
度的可塑性。
A
、酥性面团
B
、韧性面团
C
、甜酥性面团
D、梳打饼干面团
8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（
）真空仓内的压力。
A
、大于
B
、小于
C
、等于
D、无确定关系
三、名词解释（每
题 3
分，共 12 分）
1、返砂
2、皱胃酶的活力单位
3、软罐头
4、局部腐蚀