食品工艺学试题库

一、名词解释

1、韧性面团

     2、专用粉        3、面团发酵      4、面筋质

5、小麦品质

     6、面团形成时间、7、面团稳定时间、8、面团吸水

率、9、弱化度       10、评价值       11、拉伸面积、   12、焙烤食品 13、

面粉营养强化     14、面粉的糊化特性     15、酥性面团

16、面团的拉伸特性

   17、挂面的干燥    18、蒸煮食品  19、起酥

油          20、转化糖浆    21、一次发酵法    22、二次发酵法  23、快速

发酵法        24、发酵饼干面团的调制      25、饼干的成型        26、

面团的熟化 27、软饮料      28、负硬度      29、含果粒果汁饮料   30、

无菌包装 31、等压灌装  32 平衡浓缩   33、冷冻浓缩    34 膜浓缩    

35 电渗析 36、自范性

  37、杀菌    38、D 值   39、热力致死时间  40.低

温保藏 41、过冷    42、DE 值   43、速冻食品  44、吸收剂量   45、冻结

速度

二、填空

1、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿

添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是________

____。

2、目前饼干生产种类主要有__________、__________、_________

___、__________、__________。

3、蛋糕的制作流程主要包括__________、__________、_________

_、_________、_________等工序。

4、专用粉的生产工艺包括___________和__________。

5、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、______

____等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋白质

占麦粒蛋白质总量的________。

6、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类________ 、_

_______ 、________ 、__________等。

7、面包制作的工序包括________ 、________ 、________ 、______

____、_________、________、_________、____________等。

8、面包制作的三大基本工序为__________、__________、_______

__。

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