食品工艺学试题一

一、填空题（每空 1 分，共 20 分）

1、果胶的存在形式有          、         、           。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有            、            、          ，

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用                   表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的           。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是              和              。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为           、            和           三种。
7、罐头生产中，排气方法有           、           和           。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用             ，而是将            同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起          现象，在高潮湿
和高温季节就容易吸潮而形成           现象。

二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有            。

     A

        

、丙氨酸

B

        

、氧化三甲胺

C

         

、甜菜碱

D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列           英文缩写名称。

     A、UTH           B、LT LT             C、HTST           D、LTST

3

           

、在奶粉生产中，一般选用

法干燥，具有良好的速溶性。

     A

      

、滚筒干燥

B

          

、真空干燥

C

    

、空气对流干燥

D、喷雾干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为           。

     A

    

、高温、高湿

B

        

、低温、高湿

C

      

、高温、低湿

D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用           。

     A

      

、低温长时

B

          

、高温短时

C

        

、高温长时

D、低温短时

6、软罐头容器中，下列          容器能保存期在 2 年以上。

     A

                   

、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

     C

                   

、铝筒隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于           。

     A

       

、可塑性

B

             

、延伸性

C

            

、粘性

D、弹性

8、罐藏技术的发明者是           。

     A、美国人 Bigelow                      B、法国人 Nichols  Appert

C、美国人 Esty                         D、英国人 Peter  Durand

 

三、名解释解释（每题 3

 

分，共 12 分）

1、局部腐蚀
2、市乳
3、食品工艺学
4、无菌包装

四、简答题（每题 5 分，共 25 分）

 1、简述单宁的加工特性？

  2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？

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