发酵食品工艺学复习资料

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用
                      2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤
                      3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）
酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种
氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、
香气、滋味和体态的调味液。
酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、
滋味和体态的调味液。
按发酵工艺分为两类：
1

 

 

 

）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油

2）低盐固态发酵酱油

配制酱油: 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体
调味品

( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于 50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废

 

液以及用非食品原料生产的氨基酸液 )

化学酱油: 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小
麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。)

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生抽

是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少

分为一级、二级和三级。

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老抽

是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。

 

酱油酿造的原料包括：蛋白质原料 、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料

（重点）酿造酱油的主要微生物 ：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，
主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶
和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。
一、曲霉
1、米曲霉

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是生产酱油的主发酵菌。

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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。

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氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。

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基本生长条件：最适生长温度 32-35℃，曲含水 48%-50%，pH 约 6.5-6.8，好氧。

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主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

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蛋白酶分为 3 类：

                ——酸性蛋白酶（最适 pH3.0）
                ——中性蛋白酶（最适 pH7.0）
                ——碱性蛋白酶（最适 pH9.0-10.0
2、酱油曲霉

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酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

3、黑曲霉