高新技术在食品加工中的应用

        

食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民

营养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食
品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有
效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物
质生活需求。

 

1 高新技术在杀菌工艺中的应用
1.1 脉冲磁场杀菌技术
脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强

脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结
构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能
耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌
落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉
冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。

1.2 超高温杀菌技术
食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌

效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品
物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或
半流体在 2s—8s 内加热到 135 —150

℃

℃，然后再迅速冷却到 30C,-,40℃。这个过程中，微生物细

菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但
对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超高温杀菌技术广泛应用于牛乳
果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。

1.3 辐照杀菌技术
自从世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量 10 kGy 不会产生

毒理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论以来，食品辐照的应用有了显著进展。食
品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的 y 一射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的辐射能
对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在于它引起
物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质 DNA 断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤和死亡。辐
照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的
整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工中主要用于
肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。刘慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品的冷冻期。

1.4 电磁杀菌技术
电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工，有着其它加工方法不可替代的优越性。应用于食

品工业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微波加热、远红外线加热、涡流加热、紫外光辐射、交变磁
场杀菌等。目前国外已用交变磁场对酿造调味品如味精、醋、酱油、酒等进行杀菌，杀菌后产品品质好
货架期明显延长。

2 高新技术在食品安全检测中的应用
食品安全与人民健康密切相关。随着食品生产过程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国际上

发生的二嗯英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、丙烯酰胺、禽流感、三聚氰胺等食物污染和禽畜疾病，保障
食品安全已成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安全检测。