食品加工的高新技术及其发展趋势

宋彦显，闵玉涛

 (中州大学，郑州  450044)

作者简介：宋彦显（1979～  ），女，河南南阳人，硕士研究生，助教，主要从事天然产物提取及功能性食品研究。

摘  要：本文全面综述了当前国内外食品加工的高新技术，详细介绍了微波技术、微胶囊技术、超高压技

术、膜技术、超微粉碎技术、真空冷冻干燥等技术，并对高新技术的发展趋势进行了展望。

关键词：食品加工；高新技术；发展趋势

近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技

术的开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方

向。它不仅可提高生产率，降低成本，而且可改善食

品品质，开发新食品。随着越来越多的高新技术应用

于食品加工领域，食品加工业也呈现出前所未有的繁

荣景象。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食

品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品

工业的主要发展趋势。

1  食品加工中的高新技术

1.1  微波技术

微 波 是 指 波 长 为 1 m m ～ 1 m ， 频 率 在 3 0 M H Z ～

30G H Z之间的电磁波，在食品加工业中常用的频率有

915M H Z和2450M H Z  。微波食品加工技术是应用微波

对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、

膨化、抑酶等加工，是一种特殊的加工工艺，是当今

食品加工的高新技术之一。1960年以前，微波技术的

应用只限于在食品烹调和解冻方面。1960年以后，微

波技术尤其是微波加热和微波杀菌技术在食品工业中

的应用得以广泛发展。目前在食品微波干燥，微波膨

化，微波杀菌，微波灭酶保鲜，微波萃取等方面的研

究都有了一定的进展。

微波干燥技术发展较快，近年来微波真空干燥技

术在法国、日本、美国已经推广到工业化生产。美国

加州大学与某公司合作，使用微波真空干燥无籽葡萄

干，保持了葡萄原有的形状和颜色，避免了过去的

传统工艺产品颜色、形状、风味和营养成分变化的缺

点，产品质量大大提高。法国某公司制造的微波真空

干燥机加工速溶桔粉，产品不仅保有原有的色香味，

其维生素的保留也远远高于喷雾干燥

［1］

。微波具有磁

场效应和热效应的共同作用，对物料的干燥效果不仅

是失水，还有增强物料性能的作用，如在茶叶的处理

中，韩国、日本用微波蒸热，制成的绿茶氨基酸、维

生素C含量都有所增加

[2]

。微波膨化在食品加工中的应

用有：淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化加工和瓜

果蔬菜类物料的膨化。微波灭菌有速度快，适用范围

广的特点。对肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳制品、

豆制品、谷类等都有杀菌效果，对沙门氏杆菌、大肠

杆菌、乳酸菌等都有杀伤作用。同样还可以使酵母、

霉菌、霉菌孢子失活。利用微波杀菌对熟食品的保鲜

上，吴永年已经进行了几年研究，对盐水鸭、烧鸡、

风鹅、酱制品、烤鸭等试验总结了微波杀菌保鲜的作

用优势

[3]

。

微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用

将越来越广泛。微波技术将在很大程度上促进了食品

工业的发展，且以其独特的加热特点，在食品工业中

的应用前景将十分广阔。

1.2  微胶囊技术

微胶囊技术，也称微胶囊造粒技术，是指利用成

膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十

微米至上千微米的微小容器的技术。微胶囊技术应用

于食品工业始于20世纪80年代中期，这一新技术正为

食品工业开发新产品、更新传统工艺和改善产品质量

等发挥着越来越大的作用。

微胶囊具有保护物质免受环境的影响，降低毒

性，掩蔽不良味道，控制核心释放，延长存储期，改

变物态便于携带和运输，改变物性使不能相容的成分

均匀混合，易于降解等功能。这些功能使微胶囊技术

2010年第04期

No.04，2010

中 国 食 物 与 营 养

Food and Nutrition in China