食品微波杀菌技术研究进展

                    

摘要：介绍了微波杀菌的研究进展和在食品加工中的应用现状。介 

绍了微波杀菌对食品微生物具有热效应和非热效应，尤其是微波

非热效应的机理。微波杀菌的影响因素、脉冲微波杀菌工艺和杀菌

设备的设计原则，并指出了食品微波杀菌技术存在的问题以及发

展前景。

关键词：食品工业、微波、杀菌、脉冲微波
Abstract   :   In   this   paper   introduced   the   research   development   and 
application of microwave sterilization. Microwave sterilization makes an 
important effect on heating effect and non-thermal effect.The research 
emphasized that the influence factors of microwave sterilization and the 
use of electronic magnet pulse in microwave sterilization.The problem in 
research and its prospect are suggested.
Key words: Food industry; Microwave; Sterilization; Impulse Microwave

    杀菌是食品加工的一个重要操作
单元。常用的巴氏杀菌并不能将食品
中一些耐热的芽孢杆菌全部杀灭，而
目前使用最多的杀菌方法是热力杀菌，
它是通过传导、对流等传热方法将热
量传递给食品，使之温度升高，达到
预定杀菌温度并保持一定杀菌时间从
而达到杀菌目的，同时加热也会不同
程度地破坏食品中的营养成分和食品
的天然特性。微波技术是一种较为理
想的杀菌途径，具有快速、高效、安全、
保 鲜 等 优 点 。 微 波 是 指 频 率 在
300MHz-300GHz 范围内的电磁波，
波长 1mm-1m。微波具有电磁波的很

多特性，如放射、透射、干涉、衍射、偏
振以及伴随着电磁波进行能量传输等
波动特性。因此，关注微波杀菌技术
对于提高食品杀菌效果和提高杀菌后
食品的质量有着重要的意义。
    食品微波杀菌机理

微波与生物体的相互作用是一

个很复杂的过程，分为热效应和非热
效应两种。它是当生物体受到微波辐
射时，微波透射生物体被吸收后所产
生的综合生物效应结果。而且在相同
条件下，微波杀菌致死温度比传统加
热杀菌低。

热效应
微波是由交变的电厂产生交变

的磁场，当它穿透极性介质时，这些
极性分子会随着交变电场方向的改变
而改变，在快速转变过程中，分子之
间相互摩擦产生热量，从而导致温度
升高，使微生物内的蛋白质等分子结