啤酒发酵后期双乙酰不还原解决的办法

根据我们目前所掌握的啤酒发酵的现状，发酵后期双乙酰还原

困难的原因分析，双乙酰是一种风味物质，其含量高了，它能赋

予啤酒一种不愉快感。所经，发酵过程中，控制双乙酰生成量，加

速其还原很重要，也比较复杂。如可采用抗双乙酰的啤酒酵母（还

原双乙酰很快的）酵母菌种外，特提以下参考意见：

  1.合理控制麦汁组分，降低双乙酰的形成

麦汁中氨基酸的种类和含量的高低，与双乙酰的形成有密切的关

系，如果麦汁中的氨基酸含量不足，就会有较多的 -

α 乙酰乳酸的

产生。反之，若麦汁中的氨基酸过多，又会产生较多的高级醇、酯

类等，不利于啤酒的风味

2.选择良好的酵母菌种

不同的酵母菌种在相同的发酵条件下，产双乙酰的峰值差别很

大。有的高达 1.5mg/L，有的却仅为 0.42mg/L，而且双乙酰的还

原能力也不同，因此，酵母菌种是关键。必须选择双乙酰峰值较小、

还原能力强、代谢旺盛的优良酵母菌种进行发酵，这样有利于降低

双乙酰的形成量和发酵末期还原双乙酰。

3.优化满罐条件

(1) 双乙酰的生成，主要是通过前驱物质 -

α 乙酰乳酸在酵母繁

殖过程中产生。因此，在接种酵母时，可适当加大酵母的接种量，