关键环节食品加工规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备

餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品

制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等

加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采 购 验 收 操 作 规 程 要 求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食

品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》

第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条

规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食

品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合

格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，

索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好 

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不

得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均

在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期

的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。