食 品 加 工 工 艺 基 础 复 习 题

  

第 一 章 引 起 食 品 变 质 腐 败 的 主 要 因 素

1 . 什 么 是 食 品 的 变 质 ？ 食 品 变 质 腐 败 有 哪 些 现 象

（ 举 例 说 明 ）

？

答 ；食 品 的 腐 败 变 质 是 指 食 品 受 到 各 种 内 外 因 素 的 影 响 ， 造 成 其 原 有 化 学 性 质 或 物 理 性 质 发 生 变 化

，

降 低 或 失 去 其

营 养 价 值 和 商 品 价 值 的 过 程 。

2 . 常 见 食 品 的 变 质 主 要 由 哪 些 因 素 引 起 ？ 如 何 控 制 ？ （ 以 某 类 食 品 为 例 来 说 明 。

）

答 ；化 学 因 素

  生 物 学 因 素

  物 理 因 素

   其 他  : 环 境 污 染 、 农

/兽 药 残 留 、 滥 用 添 加 剂 和 包 装 材 料 等

3 . 试 述 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 生 物 学 因 素 及 其 特 性 。

答 ； （1）微 生 物因 素 ；

a .微 生 物 广 泛 分 布 于 自 然 界 ， 食 品 中 不 可 避 免 的 会 受 到 一 定 类 型 和 数 量 的 微 生 物 的 污 染 ， 造

成 食 品 的 腐 败

 

与 变 质 。 而 且 ， 由 微 生 物 污 染 所 引 起 的 食 品 腐 败 变 质 是 最 为 重 要 和 普 遍 的 。

b .引 起 食 品 腐 败 变 质 的 微 生 物 主 要 是 细 菌 、 酵 母 菌 、 霉 菌 。

微 生 物 引 起 食 品 变 质 的 特 点

 

食 品 种 类 不 同 ， 引 起 变 质 的 微 生 物 种 类 不 同 ；

÷

 

环 境 条 件 不 同 ， 变 质 快 慢 程 度 不 同 ；



食 品 成 分 发 生 变 化 的 同 时 ， 产 生 毒 素 或 致 病

（2）

害 虫 和 啮 齿 动 物

危 害 性   增 加 食 品 的 贮 藏 损 耗 ， 污 染 食 品 ， 甚 至 传 染 疾 病 。

 

害 虫 ： 种 类 繁 多 ， 分 布 广 ， 躯 体 小 ， 体 色 暗 ， 繁 殖 快 ， 适 应 性 强 。 主 要 有 甲 虫 类 、
蛾 类 、 螂 类 、 螨 类 。

 

 

啮 齿 动 物 ： 对 食 品 危 害 最 大 的 啮 齿 动 物 是 老 鼠 。

4 . 试 述 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 化 学 因 素 及 其 特 性 。

 

酶 的 作 用；

… …

酶 促 褐 变 、 呼 吸 作 用 、

非 酶 化 学 反 应

非 酶 褐 变

；氧 化 作 用

（脂 肪 、色 素 、维 生 素 等 的 氧 化

） ；淀 粉 老 化

；与 包 装 容 器 发 生

的 化 学 反 应

 

第 二 章 食 品 变 质 腐 败 的 抑 制