食品加工新技术期末复习考点总结

绪论

1、食品加工技术的特点：
（1

 

）安全性 （2

 

）可靠性 （3

 

）灵活性 （4）易于接受性

2、国际食品加工业的发展趋势：
技术创新是发展关键

 

首先是加工原料和机械创新：

 

其次是食品加工技术的创新：
包括（1

 

）研发技术创新； （2

 

）产品品种创新； （3

 

）食品包装创新； （4）采购和销售渠道创新。

国际食品加工业的发展趋势可以概括为：
产业化经营管理越来越成熟；
加工技术和设备越来越先进；
资源的有效利用率越来越高；
产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。

 

第一章 食品生物技术

1、发酵工程：指利用微生物生长与代谢活动，通过现代工程技术手段进行工业规模化生产的技术；
它是一门微生物学、生物学和化学工程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。
2、发酵过程的控制：
①基质的影响及补料的控制
②温度的影响及其控制
③ pH 的影响及其控制
④溶解氧的影响及其控制
⑤泡沫的影响及其控制
3、发酵设备
（一）机械搅拌式发酵罐
（二）搅拌自吸式发酵罐
（三）气升式发应器
（四）高位塔式反应罐
4、固定化酶：指与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。
5、固定化酶的特点：
①易与反应液分开；
②可较长时期、反复使用，从而使成本降低；
③酶的稳定性提高；
④较易控制终止酶反应的进程；
⑤产物纯化简便；
⑥提供了研究酶动力学的良好模型。
6、固定化酶的制备原则：
①必须注意维持酶的构象，特别是活性中心的构象；
②酶与载体必须有一定的结合程度；
③固定化应有利于自动化、机械化操作；
④固定化酶应有最小的空间位阻；
⑤固定化酶应有最大的稳定性；
⑥固定化酶的成本适中。